Gelatin in cheese making

Abstract

В составе молока есть свой эмульгатор-стабилизатор в форме казеина, который при нейтральном pH связывает минералы кальция, что позволяет кипятить молоко без угрозы свертывания. Однако если кальций отделить от белка, добавив кислоту или фермент, молоко свернется с образованием казеинового геля. Это можно частично компенсировать с помощью желатина.