Gelatin in cheese making
- Авторлар: Zadorojnyi E.1
-
Мекемелер:
- Шығарылым: № 6 (2018)
- Беттер: 47-47
- Бөлім: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286658
- ID: 286658
Дәйексөз келтіру
Ашық рұқсат
Рұқсат берілді
Аннотация
В составе молока есть свой эмульгатор-стабилизатор в форме казеина, который при нейтральном pH связывает минералы кальция, что позволяет кипятить молоко без угрозы свертывания. Однако если кальций отделить от белка, добавив кислоту или фермент, молоко свернется с образованием казеинового геля. Это можно частично компенсировать с помощью желатина.
Толық мәтін
Әдебиет тізімі
Қосымша файлдар
