Желатин в сыроделии
- Авторы: Задорожный Е.1
-
Учреждения:
- ГК «Союзоптторг»
- Выпуск: № 6 (2018)
- Страницы: 47-47
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/286658
- ID: 286658
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В составе молока есть свой эмульгатор-стабилизатор в форме казеина, который при нейтральном pH связывает минералы кальция, что позволяет кипятить молоко без угрозы свертывания. Однако если кальций отделить от белка, добавив кислоту или фермент, молоко свернется с образованием казеинового геля. Это можно частично компенсировать с помощью желатина.
Полный текст
Список литературы
Дополнительные файлы
