Влияние процесса формования на показатели сыра

Разработана лабораторная модель процесса выработки сыра по технологии сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания костромского типа, формуемых из пласта с использованием принципа последовательного или параллельного заполнения сырных форм применительно к сыроизготовителям большого объема современных автоматизированных сыродельных линий. Исследована динамика изменения качественных показателей сыра при применении последовательной и параллельной подачи сырного зерна в пресс-формы в процессе формования сырной массы из пласта и показано, что разница в заполнении сырных пресс-форм неодинаково отражается на выходных параметрах сыра: активной кислотности, массовой доле влаги, что необходимо учитывать в производственных условиях при подборе оборудования и правильной его эксплуатации.

выработка сыра, влияние формования, показатели сыра