Процесс чеддеризации: формирование вкуса в сырах с вытянутым сгустком
- Авторы: Мироненко И.М.1
-
Учреждения:
- к ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия»
- Выпуск: № 2 (2012)
- Страницы: 26-29
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/287995
- ID: 287995
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
В статье рассмотрены вопросы формирования сырного вкуса в сырах с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы, отличительные особенности процесса чеддеризации в сырах разных видов; показано влияние процессов перестройки структуры компонентов молока на формирование сырного вкуса.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Ирина Михайловна Мироненко
к ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия»
Email: sibniis.altai@mail.ru
канд. техн. наук, ст. научный сотрудник Барнаул
Список литературы
- Аддео Ф. Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 5.
- Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, 1967.
- Биохимия мембран. Кн. 7. Кальций и биологические мембраны: учеб. пособие / Д.О.Левицкий; под ред. А.А.Болдырева. - М.: Высш. школа, 1990.
- Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003.
- Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков коровьего молока. 2. Бета-лактоглобулин // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 2.
- Жоли М. Физическая химия денатурации белков. - М.: Мир, 1968.
- Казанский М.М. Технология молока и молочных продуктов / М.М.Казанский, М.С.Коваленко, А.И.Воробьёв и др. - М.: Пищепромиздат, 1960.
- Москва В.В. Водородная связь в органической химии // Соросовский образовательный журнал. 1999. № 2.
- Силаева В.М. «Алтарелла» - сыр с «вытянутым сгустком» / В.М.Силаева, И.М.Мироненко // Переработка молока. 2007. № 6.
- http://www.prostovoda.net/anomalnye-svojstva-vody
Дополнительные файлы
