Process of cheddaring: formation of taste in cheeses
- Authors: Mironenko I.M1
-
Affiliations:
- Issue: No 2 (2012)
- Pages: 26-29
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/287995
- ID: 287995
Cite item
Open Access
Access granted
Abstract
Formation of cheese taste in cheeses with cheddaring and thermo- mechanical treatment of cheese mass have been discussed in the article. Distinctive features of the cheddaring process in various types of cheeses have been characterized. Effects of the processes of milk components structure reconstruction on cheese taste formation have been shown.
Keywords
Full Text
References
- Аддео Ф. Сыр «Моцарелла»: традиции и развитие его производства // Сыроделие и маслоделие. 2002. № 5.
- Баркан С.М., Кулешова М.Ф. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, 1967.
- Биохимия мембран. Кн. 7. Кальций и биологические мембраны: учеб. пособие / Д.О.Левицкий; под ред. А.А.Болдырева. - М.: Высш. школа, 1990.
- Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А.Гудкова. - М.: ДеЛи принт, 2003.
- Ельчанинов В.В. Номенклатура и биохимические свойства основных сывороточных белков коровьего молока. 2. Бета-лактоглобулин // Сыроделие и маслоделие. 2009. № 2.
- Жоли М. Физическая химия денатурации белков. - М.: Мир, 1968.
- Казанский М.М. Технология молока и молочных продуктов / М.М.Казанский, М.С.Коваленко, А.И.Воробьёв и др. - М.: Пищепромиздат, 1960.
- Москва В.В. Водородная связь в органической химии // Соросовский образовательный журнал. 1999. № 2.
- Силаева В.М. «Алтарелла» - сыр с «вытянутым сгустком» / В.М.Силаева, И.М.Мироненко // Переработка молока. 2007. № 6.
- http://www.prostovoda.net/anomalnye-svojstva-vody
Supplementary files
