Влияние сушки на микроструктуру сыра
- Авторы: Остроумов Л.А.1, Ермолаев В.А.1, Чесноков Н.С.1
-
Учреждения:
- ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
- Выпуск: № 3 (2012)
- Страницы: 50-51
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/article/view/288057
- ID: 288057
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Исследовано влияние сушки на микроструктуру сыра «Озерный». Отмечено, что современным методом исследований структуры пищевых продуктов является сканирующая электронная микроскопия. Представлены фотографии микроструктуры сыра до и после сушки. Определены размеры глобул жира, размеры и толщина стенок капилляров. Установлено, что после сушки глобулы жира объединяются между собой, в более крупные образования.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Лев Александрович Остроумов
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Email: office@kemtipp.ru
д-р техн. наук, профессор
Владимир Александрович Ермолаев
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Email: office@kemtipp.ru
канд. техн. наук
Никита Сергеевич Чесноков
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Email: office@kemtipp.ru
аспирант
Список литературы
- Ганина В.И., Рожкова Т.В., Хвыля С.Х. Микроструктура сметаны на основе ЭПС-стартерной культуры // Молочная промышленность. 2005. № 7.
- Голубева Л.В., Авакимян А.Б., Гребенщиков А.В., Китаев С.Ю. Микроструктура сыров до и после копчения // Молочная промышленность. 2009. № 8.
- Ермолаев В.А. Исследование микроструктуры сыра различной степени зрелости до и после сушки // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 2.
- Impoco G. Quantitative analysis of cheese microstructure by scanning electron microscope images / G. Impoco, M. Caccamo, L. Tuminello, G. Licitra // Proceedings of ADSA-ASAS 2006, Joint annual meeting, Minneapolis, USA, Jule, 2006.
- Lobato-Calleros C. Microstructure and texture of panela type cheese type cheese-like products: use of low methoxyl pectin and canola oil as milk-fat substitutes / C. Lobato-Calleros, L. Ramos-Solis, A. Santos-Moreno, M.E. Rodrigues-Huezo // Revista Mexicana de ingenieria guimica. 2006. V. 5. № 1.
- Michelle K. Microstructure and functionality of processed cheese: the role of milk fat / K. Michelle. - Raleigh, Nort Caroline: Food Science, 2008.
Дополнительные файлы
