Применение фосфолипазы А1 в сыроделии


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Определена роль фосфолипидов молока как в обеспечении стабильности жировой фазы, так и в биохимических процессах при созревании сыров. Рассмотрены механизм действия различных типов фосфолипаз и функциональные свойства гидролизованных фосфолипидов. Приводятся экспериментальные данные применения препарата «YieldMax® PL» при производстве натуральных и комбинированных сыров в условиях молочного комбината «Ставропольский». При производстве сыра «Сулугуни» выявлено уменьшение содержания казеиновой пыли и жира в сыворотке опытных варок по сравнению с контрольными в среднем на 40 %. Физико-химические показатели сыров в опытах и контрольных варках соответствовали стандартам. Выход сыра увеличился на 8 %. При производстве сычужных сыров увеличение выхода в среднем на 4 %. Исследования проводились с применением ультрафильтрации.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Андрей Аршавирович Везирян

Молочный комбинат «Ставропольский»

канд. техн. наук, начальник сыродельного цеха

Сергей Владимирович Анисимов

Молочный комбинат «Ставропольский»

канд. техн. наук, генеральный директор

Иван Алексеевич Евдокимов

ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»

Email: eia@ncstu.ru
д-р техн. наук, профессор Ставрополь

Валерий Андреевич Везирян

ФГБОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»

аспирант Ставрополь

Ренат Зинурович Карычев

Компания «Хр. Хансен»

директор бизнес-направления

Юлия Николаевна Келяшова

Компания «Хр. Хансен»

технолог

Список литературы

  1. Тёпел А. Химия и физика молока. - СПб.: Профессия, 2012.
  2. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра. - Барнаул, 2000.
  3. Сборник научно-технических документов по производству рассольных сыров. - Углич, 1992.
  4. Стрингер М.Э., Фатум Т.Н., Паткар Ш.А. Описание изобретения к патенту, заявка: 2005136868/13, 2004.
  5. Везирян А.А. Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров: автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.04. - Ставрополь, 2000.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать