Особенности поведения кальция при формировании молочных сгустков Часть 1. Функциональные особенности кальция

Феномен процессов образования сгустков в таких биологических системах, как кровь и молоко, обусловлен функциональными особенностями кальция. Большинство процессов биотрансформации компонентов молока при его переработке в той или иной мере завязаны на взаимодействии с ионами кальция. Показана физиологическая роль кальция в живых организмах и проведена аналогия с процессами получения молочных сгустков. Приведено описание эксперимента по установлению взаимосвязи динамики ионного кальция и активной кислотности в процессе кислотного свертывания молока в зависимости от предварительного температурного воздействия. В качестве подкисляющего агента использовался глюконо-S-лактон, что позволило равномерно дозировать приток ионов Н+ при постоянной температуре. Полученные результаты позволили детализировать динамику активного кальция при формировании сгустков путем разбивки процесса свертывания на три зоны. В первой зоне прирост активного кальция осуществлялся за счет повышения его концентрации в водной фазе молока. Во второй зоне повышение количества ионов Са2+ происходило вследствие их выхода из казеинат-кальций-фосфатного комплекса. Третья зона характеризовалась количеством активного кальция в процессе уплотнения полученных сгустков. Установлено, что изменение такого технологического параметра, как температура хранения молока, оказывает наиболее значительное влияние на интенсивность реструктуризации ККФК, что влечет за собой изменение длительности процесса свертывания и свойств получаемых сгустков.

кальций, молочные сгустки