Процесс чеддеризации в сыроделии

В статье представлены данные о процессе чеддеризации с технологической точки зрения и общей теории сыроделия. Чеддеризация описана как процесс перестройки структуры сырной массы за счет переориентации связей между полимолекулярными ассоциатами молока (казеиновыми мицеллами и жировыми глобулами). Алгоритмика процесса чеддеризации обусловлена природным циклом преобразования компонентов молока в сычуге телят молочного периода. Существует кислотно-щелочной диапазон (рН 5,3-5,1), в который программно заложена определенная динамика взаимодействия между белковой, жировой, минеральной и водной фазами молока. Показана роль карбонатного буфера молока в перестройке структуры сырной массы. При выработке группы сыров с выраженным процессом чеддеризации сырная масса самопроизвольно (при быстром нарастании кислотности) структурируется -приобретает слоисто-волокнистую структуру, которую принято ассоциировать со структурой «мяса куриной грудки», что является следствием высокой скорости процесса. С точки зрения общей теории сыроделия через стадию перестройки структуры белкового каркаса посредством смены межмолекулярных связей проходят все виды сычужных сыров - только в разных скоростных режимах. В процессе выработки сычужных сыров наступает момент, когда структура из разрозненных сырных зерен начинает преобразовываться в монолитную текстуру. В технологиях всех видов сычужных сыров сначала происходит процесс закисления молочной среды (микробиальный или с помощью кислот), а затем сырная масса начинает защелачиваться. Реперная точка рН 5,15±0,5 определяет смену направления динамики активной кислотности и свидетельствует о перераспределении связей в сырной массе.

чеддеризация, сыроделие