Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками технологические аспекты создания

Были разработаны новые технологические решения структурированных продуктов, обогащенных сывороточными белками, на основе принципа градации белка. Показано, что сывороточный протеин может выполнять различные функции в молочных продуктах, таких как изменение структурных свойств молочных продуктов, снижение уровня жира, а также обогащение продукта богатым источником незаменимых аминокислот с разветвленной цепью. Кроме того, было очевидно, что включение желаемого уровня сывороточного белка в молочные продукты существенно не повлияло на их текстурные характеристики. Экспериментальные данные анализа зависимости вязкости от скорости сдвига показали приемлемость разработанных продуктов. Исследования биологической ценности новых продуктов показали увеличение содержания незаменимых аминокислот в среднем до 76,9, 80 и 80,7 % в сливках, напитках и десертах соответственно по сравнению с коммерческими аналогами. Количество лейцина, аминокислоты, играющей основную роль в синтезе мышечного белка, было увеличено до 61,9 % по сравнению с коммерческими вариантами. Данное исследование может положить основу для дальнейшей разработки широкого круга функциональных пищевых продуктов, включающих сывороточные белковые продукты.

сывороточные белки, структурированные продукты, биологическая ценность, незаменимые аминокислоты