Исследование форм связи влаги в твороге с микропартикулятом сывороточных белков


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

При разработке технологии нового продукта - творога, обогащенного микропартикулятом сывороточных белков, изучали соотношение свободной и связанной влаги и его влияние на качество и хранимоспособность готового продукта. Количество свободной и связанной влаги в твороге определяли дифференциальным термическим анализом и термогравиметрией. Массовая доля связанной влаги для опытного образца больше, чем у традиционного творога, следовательно, обогащение нормализованной смеси микропартикулятом сывороточных белков понижает долю свободной влаги и увеличивает хранимоспособность готового продукта. Срок годности опытного образца составил 7 суток, что на 30 % выше, чем у контрольного образца. Физико-химические и органолептические показатели на протяжении всего срока хранения соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Евгений Геннадьевич Коротков

ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»

ведущий специалист

Аркадий Николаевич Пономарёв

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

д-р техн. наук, профессор

Елена Ивановна Мельникова

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

д-р техн. наук, профессор

Ирина Владимировна Кузнецова

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

канд. хим. наук, доцент

Екатерина Борисовна Станиславская

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Email: tereshkova-katia@yandex.ru
канд.техн. наук

Список литературы

  1. Корниенко Т.С. Дисперсные системы и структурообразование [Текст] / Т.С.Корниенко, Е.А.Загарулько, Ю.Н.Сорокина. -Воронеж: ВГТА, 2009. - 100 с.
  2. Пат. 2422030 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 23/00. Способ приготовления продукта, имитирующего сливки [Текст] / Мельникова Е.И., Станиславская Е.Б., Подгорный Н.А., заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». -№ 2010105606/10; заявл. 16.02.2010; опубл. 27.062011, Бюл. № 18. Ч. II. С. 519.
  3. Мельникова Е.И. Имитатор молочного жира для синбиотических продуктов [Текст]/ Е.И.Мельникова, Н.А.Подгорный, Е.Б.Станиславская // Молочная промышленность. № 7.2010. С. 55-56.
  4. Лосев А.Н. Микропартикуляция творожной сыворотки [Текст] / А.НЛосев, А.Н.Пономарёв, Е.И.Мельникова, Е.Б.Станиславская// Молочная промышленность. 2015. № 9. С. 42-43.
  5. Лосев А.Н. Творог с микропартикулятом сывороточных белков [Текст] / А.Н.Лосев, Е.И.Мельникова, Е.Б.Станиславская, Е.Г.Коротков//Молочная промышленность. 2016. № 1. С. 36-38.
  6. Котова Д.Л. Термический анализ ионообменных материалов [Текст] / ДЛ.Котова, В.Ф.Селеменев. - М.: Наука, 2002. - 156 с.
  7. Тёпел А. Химия и физика молока [Текст]/ А.Тёпел. - СПб.: Профессия, 2015. - 850 с.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать