Новые технологические решения в переработке творожной сыворотки Часть 1. Исследование процесса микропартикуляции творожной сыворотки

В статье представлены результаты исследования процесса микропартикуляции творожной сыворотки в условиях пилотного цеха. Технологическая схема модификации состава и свойств творожной сыворотки предусматривала ее предварительную очистку, ультрафильтрацию, подогрев полученного белкового концентрата в пластинчатом теплообменнике и микропартикуляцию. Для предупреждения самопроизвольной агрегации белковых частиц и образования преципитата одновременно с нагреванием УФ-концентрат подвергали механическому воздействию достаточной интенсивности, при этом происходило формирование сферических частиц микропартикулята. Изменяя номинальную частоту вращения диспергирующего устройства (от 40 до 85 %), регулировали размер частиц микропартикулята, так как он оказывает существенное влияние на вязкость продукта и его консистенцию. Основное участие в формировании реологических характеристик микропартикулята принимают сухие вещества, в частности содержащийся в нем белок. Независимо от состава исходной творожной сыворотки наилучшими показателями характеризовались образцы микропартикулята с массовой долей белка более 8 %. С помощью методов математического моделирования были получены оптимальные технологические режимы, на основе которых разработана принципиальная схема получения микропартикулята творожной сыворотки. Микропартикулят, выработанный по предложенной технологии, характеризуется высокой массовой долей, доля «истинного» белка значительно превышает ее значение в нативной творожной сыворотке. Это имеет важное значение при производстве молокоемких молочных продуктов - творога и сыра. Ценный состав и уникальные свойства микропартикулята позволяют использовать его при производстве широкого ассортимента пищевых продуктов для замены молочного сырья.

творожная сыворотка, микропартикуляция