Мягкий творог с пищевыми волокнами
- Авторы: Гаврилова Н.Б.1, Молибога Е.А.1, Демидова В.А.2
-
Учреждения:
- Омский государственный аграрный университет им. ПА.Столыпина
- Чебаркульский молочный завод
- Выпуск: № 12 (2017)
- Страницы: 56-57
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329071
- ID: 329071
Цитировать
Аннотация
В статье представлено научное обоснование актуальности выбранного направления исследований по разработке биотехнологии мягкого творога с использованием функциональных ингредиентов: пробиотических культур и пищевых волокон, что позволяет отнести его к продуктам пищевым функциональным и рекомендовать для здорового питания людей разных возрастных групп. Исследования и промышленная апробация полученных результатов по разработке биотехнологических параметров производства мягкого творога проводились на ОАО «Чебаркульский молочный завод» и в лабораториях Омского ГАУ. Особенностью подготовки молочного сырья - обезжиренного молока является высокотемпературная пастеризация 92-95 °С с выдержкой (томлением) в течение 4 ч. Изучен процесс свертывания обезжиренного молока с использование DVS -культуры ChN-22, которая содержит смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Определены качественные показатели обезжиренного молока и сыворотки. Для нормализации нежирного творога и обогащения его функциональными ингредиентами сливки с м.д.ж. 2о % пастеризовали при температуре 92±2 °С, гомогенизировали при давлении 10-15 МПа, охлаждали до температуры иннокулирования закваски. В состав закваски BY-700 входят пробиотические культуры Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Bifidobacterium BB-12, а также сопутствующая культура Streptococcus thermophilus. Закваска инокулировалась в активизированном виде. Экспериментально подобрано количество пищевых волокон «Цитри-Фай» 1,5-2,0 % от массы сливок с м.д.ж. 20 %. Затем обезжиренный творог смешивали с ферментированными сливками, обогащенными пробиотическими культурами и пищевыми волокнами, и расфасовывали.
Полный текст
Об авторах
Наталья Борисовна Гаврилова
Омский государственный аграрный университет им. ПА.Столыпина
Email: gavrilov49@mail.ru
Д-р техн. наук, заслуженный работник высшей школы
Елена Александровна Молибога
Омский государственный аграрный университет им. ПА.Столыпинад-р техн. наук
Варвара Андреевна Демидова
Чебаркульский молочный завод
Email: Варвара Андреевна
инженер по качеству
Список литературы
- Красильникова Е.А. Выбор оптимальных технологических параметров производства творожного продукта / Е.А.Красильникова, И.М.Бурыкина // Успехи современного естествознания. 2005. № 9. С. 76-77.
- Мохно Г.Н. Влияние тепловой обработки молока на выход творога // Молочная промышленность. 2004. № 7. С. 40-41.
- Пирогова Е.Н. Пищевые волокна «Цитри-Фай» для спредов пониженной жирности / Е.Н.Пирогова, Е.В.Топникова, И.В.Губина// Сыроделие и маслоделие. 2017. № 4. С. 50-51.
- Пат. 2570549 РФ. Способ производства мягкого творога / Демидова В.А., Гаврилова Н.Б.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Омский гос. аграрный ун-т им. ПА.Столыпина». - № 2013143181/10; заявл. 23.09.13; опубл. 27.03.15. Бюл. № 9.