Factors forming the structure and consistency of milk desserts


Дәйексөз келтіру

Толық мәтін

Ашық рұқсат Ашық рұқсат
Рұқсат жабық Рұқсат берілді
Рұқсат жабық Тек жазылушылар үшін

Аннотация

The influence of technological factors on the structure and texture of the milk base of desserts based on demineralized whey has been studied. It has been shown that the optimal pasteurization mode of raw whey is 85±2 °C, holding is 5-10 seconds; the optimal quantity of «GRINDSTED® ES 258» stabilizer is 1,1 %. «GRINDSTED®SB 271» can be also used as an alternative stabilizer in the quantity 1,1 %. «GRINDSTED® SB 271» gives the basis a pronounced milky taste and smell, and also contributes to the formation of the «air» product structure. The optimal dosage of the stabilizer salt is 0,8±0,05 %, which ensures the heat stability of the milk base during pasteurization.

Толық мәтін

Рұқсат жабық

Әдебиет тізімі

  1. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.
  2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / под общ. ред. К.К. Горбатовой. - 4-е изд., перераб. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2010. - 336 с.
  3. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.
  4. Евдокимов, И.А. Сочетание нанофильтрации и электродиализа при переработке молочной сыворотки / И.А. Евдокимов [и др.] // материалы Рос. конф. с международным участием «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах». - Краснодар: КубГУ, 2008. С. 102-103.
  5. Евдокимов, И.А. Электродиализ молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало, А.В. Пермяков: монография. - Георгиевск: ГТИ (филиал) СевКавГТУ, 2009. - 248 с.
  6. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. № 9. С. 31-32.
  7. Глушанова, Н.А. Биологические свойства лактобацилл / Н.А. Глушанова // Бюллетень сибирской медицины. 2003. № 4. С. 50-58.

Қосымша файлдар

Қосымша файлдар
Әрекет
1. JATS XML