Innovations in the continuous freezer design
- Authors: Seliverstov VK1, Zhukov AG1, Berezovskii Y.M1
-
Affiliations:
- Issue: No 9 (2008)
- Pages: 29-32
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/324775
- ID: 324775
Cite item
Open Access
Access granted
Subscription Access
Abstract
Фризерованш - основной технологический этап производства мороженого, определяющий все его физико-механические параметры. Он представляет собой совокупность процессов замораживания молочной смеси, ее интенсивного перемешивания в ходе кристаллизации воды и жировой фазы и внедрения воздуха в смесь. Главными показателями качества продукта, выходящего из фризера, не касаясь рецептурных особенностей, являются размер кристаллов льда и взбитостъ, т.е. содержание воздуха, что легко определяется органолептически [1, 2, 3J. В отечественной нормативной документации и научной литературе даны рекомендуемые соотношения содержания молочного жира и взбитости.
References
- Оленев Ю.А. Технология и обрудование для производства мороженого.- М: ДеЛи, 1999.
- Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое/под ред. проф. К.К. Горбатовой.- СПб.: ГИОРД, 2002.
- Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы, /под ред. Б.М. МакКеннана .- СПб.: Профессия, 2008.
- Кеннет Дж., Валентас Энрике Ротштейн, Р. Пол Сингх. Пищевая инженерия.- СПб.: Профессия, 2004.
- Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое и замороженные десерты.- СПб.: Профессия, 2005.
- Вальстра П., Джонкшен М. Роль молочного жира и белка в мороженом //Молочная промышленность. 1999. №1.
- Оленев ЮЛ., Творогова АЛ., Казакова Н.В., Соловьев Л.Н. Справочник по производству мороженого/под ред. д-ра. техн. наук. Ю.А. Оленева.- М.: ДеЛи, 2004.
Supplementary files
