Современные представления о структуре казеиновой мицеллы

Обзор литературы, посвященный структуре казеиновых мицелл молока. Дана краткая характеристика различных моделей структуры мицелл казеина. Представлены физико-химические характеристики αs1-, αs2-, β- и κ-казеинов, важные для понимания механизма самоассоциации этих белков. Даны основные положения поликонденсационной модели строения казеиновой мицеллы. Рассмотрены механизмы самосборки, терминирования роста и поддержания структурной целостности казеиновых мицелл молока.

казеиновая мицелла, структура казеиновой мицеллы, модель казеиновой мицеллы, самоассоциация казеинов, нанокластеры, коллоидный фосфат кальция, гидрофобные взаимодействия, электростатические взаимодействия, αs1-, αs2-, β- и κ-казеины