Улучшение качества молочных консервов за счет использования пастеризованного молока-сырья

Производство и использование молочных консервов в России имеет социальное (снабжение населения отдаленных регионов страны полноценными молочными продуктами) и стратегическое (создание пищевых запасов в Росрезерве для обеспечения продовольственной независимости) значение. При выработке молочных консервов к качеству сырого молока предъявляют повышенные требования, поскольку все скрытые дефекты сырого молока усиливаются в результате концентрирования сухих веществ при сгущении в 2-2,5 раза и при высушивании в 8-10 раз. Особенно затруднительно изготовить качественные консервы из нетермоустойчивого сырья. В статье изложены результаты многочисленных исследований, выполненных во ВНИМИ, которыми доказано, что использование пастеризованного сырья вместо сырого не только сохраняет его исходные свойства, но и значительно улучшает термоустойчивость. Обосновано применение дополнительной технологической операции - пастеризации сырого молока и хранение его до переработки в охлажденном виде для улучшения качества молочных консервов. Рассмотрены два варианта получения пастеризованного молока-сырья: тепловая обработка сырого молока у поставщиков или переработчиков. Для нормирования требований к пастеризованному молоку, поступающему с ферм или низовых заводов, сотрудниками лаборатории молочных консервов ВнИмИ разработан ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное - сырье. Технические условия», характеристика которого приведена в статье.

молочные консервы, повышение качества, предварительная тепловая обработка, сырое молоко, пастеризованное молоко-сырье