Механизм образования молочного геля
- Авторы: СМЫКОВ И.Т.1
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»
- Выпуск: № 9 (2016)
- Страницы: 45-48
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328699
- ID: 328699
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Механизм гелеобразования в молоке и самоорганизация структуры геля во многом обусловлены возникновением трехмерного поля стохастических микротечений, вызываемых действием эффекта Людвига-Соре и эффекта Марангони на кластерах мицелл казеина. Поле микротечений способствует увеличению количества взаимодействующих компонентов в молоке в единицу времени (скорости) и уменьшению свободной энергии системы, лимитируемой конечным числом возможно образуемых связей в целостной структуре геля. Трехмерное поле микротечений обеспечивает возникновение положительной обратной связи в системе, ускоряющей процесс гелеобразования за счет повышения скорости тепло-и массообмена, причем глубина этой обратной связи уменьшается по мере развития процесса. Возникновение в системе поля микротечений проясняет механизм кластерной агрегации во фрактальной модели гелеобразования. Этот механизм является ядром процесса структурной самоорганизации при гелеобразовании, формирования самоподобной, фрактальной структуры, в основе которой находится принцип минимизации свободной энергии в системе.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Игорь Тимофеевич СМЫКОВ
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия»
Email: uglich-cheese@mail.ru
д-р техн. наук, ведущий научный сотрудник Углич
Список литературы
- Holt C., Horne D. The hairy casein micelle: evolution of the concept and its implications for dairy technology//Neth. Milk and Dairy J. 1996. № 50. P. 85-111.
- Stauffer D. Gelation in concentrated critically branched polymer solutions. Percolation theory of intramolecular bond cycles // J. of Chem. Soc., Faraday Transactions II. 1976. № 72. P. 1354-1364.
- Bremer L.G.B., van Vliet T., Walstra P. Theoretical and experimental study of the fractal nature of the structure of casein gels //J. of the Chem. Soc.: Faraday Transactions. 1989. № 85. P. 3359-3372.
- Mandelbrot B.B. Fractals: Form, Chance and Dimension // W.H. Freeman and Co. 1977.
- Смыков И.Т. Фрактальные структуры роста в молочном сгустке // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 3. С. 14-17.
- Смыков И.Т. Исследования кинетики формирования белковой структуры в процессе гелеобразования // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 6. С. 30-37.
- Смыков И.Т. Сравнительные исследования термодинамики образования молочного геля // Хранение и переработка сельхоз-сырья. № 2.2008. C. 26-31.
- Ptitsyn O.B. Molten globule and protein folding //Adv. Protein Chem. 1995. № 47. P. 83-229.
- Farrell H.MJr., Qi P.X., Brown E.M., Cooke P.H., Tunick M.H., Wickham E.D., d Unruh J.J. Molten Globule Structures in Milk Proteins: Implications for Potential New Structure-Function Relationships // J. Dairy Sci. 2002. №85. P. 459-471.
- Smykov I.T. Kinetics of Milk Gelation. Part I. Coagulation Mechanism. Chapter 3. P. 65-82 in book - Rheology: principles, applications and environmental impacts / Nova Science Publ., New York, 2015.
- Smykov I.T. Kinetics of Milk Gelation. Part II. Mathematical Modeling. Chapter 4. P. 83-103 in book - Rheology: principles, applications and environmental impacts / Nova Science Publ., New York, 2015.
- Смыков И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная промышленность. 2002. № 11. С. 59-63.
Дополнительные файлы
