Дисперсность воздушной фазы в десертах без пищевых добавок

Определена дисперсность воздушной фазы в аэрированных десертах с использованием стабилизатора структуры желатина в замороженном (минус 18 °С), охлажденном (4±2 и 1±1 °С) и отепленном виде (20 °С). Без использования эмульгаторов дисперсность воздушных пузырьков снижается. В размороженном состоянии уже через 2 дня хранения средний диаметр воздушных пузырьков возрастает более чем в 3 раза, а число воздушных пузырьков снижается в 13-27 раз. Это свидетельствует о целесообразности размораживания десертов непосредственно перед употреблением и допущении их хранения всего несколько часов при температуре не выше 6 °С. Решение проблемы сохранения стабильности воздушной фазы в десертах после размораживания возможно при дополнительном использовании в составе стабилизационных систем эффективных эмульгаторов.

взбитые десерты, дисперсность воздушной фазы, размораживание, срок годности