Творожный продукт с растительными ингредиентами

Цель исследования - выбор вида и определение количества растительного ингредиента для коррекции жирно-кислотного состава творожного продукта. В качестве объектов исследования использованы сливки с массовой долей жира 35 % и растительные ингредиенты - масло горчичное, конопляное и рапсовое. Составлены модельные смеси, изучены их физико-химические и органолептические показатели, что позволило определить вид растительного ингредиента - горчичное масло в количестве не более 10 % массы сливок с массовой долей жира 35 %. Изучено влияние растительного ингредиента на жирно-кислотный состав молочно-растительных сливок с использованием газожидкостной хроматографии. Использование растительного ингредиента позволило повысить ПНЖК в 5 раз в сравнении с молочно-растительными сливками. Разработана рецептура творожного продукта с массовой долей жира 5 % с использованием молочно-растительных сливок и молочно-белковой массы, полученной методом ультрафильтрации. Физико-химические показатели и энергетическая ценность позволяют отнести продукт к среднекалорийным и рекомендовать как для массового, так и специализированного (геро-диетического) питания.

геродиетическое питание, функциональные продукты, растительные ингредиенты, мембранные методы, жирно-кислотный состав, творожный продукт