Production of brine cheese from reconstituted milk


Cite item

Full Text

Open Access Open Access
Restricted Access Access granted
Restricted Access Subscription Access

Abstract

Possibility of manufacturing of standardised ossetian type pickled cheese from reconstituted milk is established. It is necessary to carry out ripening of cheese at optimized temperature conditions with use of highly active starter cultures, to increase dosage of rennet on 5-7 %. Sparing modes of curd production and treatment and acidity reduction with the use of hot water addition are also recommended. Developed technology gives the possibility of manufacturing of pickled cheese with high biological value due to whey proteins involvement. This effect promotes to accumulate high concentrations of free amino acids. For example, concentrations of threonine, valine, methionine, phenylalanine, lysine and isoleucine reach 35-37 % of total amino acids quantity. This concentration in control sample of cheese was no more than 28-32 %. Total yield of target product increases on 2,5 %.

Full Text

Restricted Access

References

  1. Жарков Р.В., Мироненко И.М. Динамика изменения прочностных свойств сычужных сгустков из восстановленного молока с повышенным содержанием сухих веществ // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 5. - Барнаул: ГНУ Сибирский НИИ сыроделия СО РАСХН, 2008. С. 73-78.
  2. Капленко А.Н., Евдокимов И.А., Капленко Н.Н., Егоров О.И. Совершенствование технологии свежего осетинского сыра / / Переработка молока. 2013. № 11. С. 10-13.
  3. Мазалевский В.Б., Мироненко И.М. Производство сырных продуктов из восстановленного молока // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сборник научных трудов с международным участием. Вып. 8 / под ред. А.А.Майорова. - Барнаул: АЗБУКА, 2011. С. 73-78.
  4. Раманаускас Р.И. Избранные главы физической химии сыроделия: монография. -Каунас: Технология, 2004. - 142 с.

Supplementary files

Supplementary Files
Action
1. JATS XML

This website uses cookies

You consent to our cookies if you continue to use our website.

About Cookies