Выработка рассольного сыра из восстановленного молока

Проведены модельные выработки рассольного сыра типа «Осетинский» из цельного и восстановленного молока. Проведенные исследования позволили сделать вывод о принципиальной возможности выработки стандартного рассольного сыра типа «Осетинский» из восстановленного молока. Для этого необходимо проведение созревания при оптимальных температурных режимах с использованием высокоактивных бактериальных заквасок, на 5-7% увеличить дозу молокосвертывающего фермента, щадящих приемов получения и обработки сырного зерна и понижение его кислотности за счет добавления горячей воды. Разработанная технология позволила вырабатывать рассольный сыр с высокими биологическими свойствами за счет вовлечения в производственный процесс сывороточных белков. Это способствовало накоплению большего количества свободных аминокислот. Так, содержание треонина, валина, метионина, фенилаланина, лизина и изолейцина составляло 35-37 % от общего количества аминокислот, в то время как в контроле этот показатель не превышал 28-32%. При этом выход готового продукта увеличивался на 2,5 %.

рассольный сыр, восстановленное молоко, бактериальные закваски, молокосвертывающий фермент, свободные аминокислоты