Soft cheese production

Abstract

В последнее время возрастает интерес к мягким сырам, причем как к недорогим, так и к элитным (созревающим с участием микрофлоры сырной слизи и плесеней).
Мягкий сыр имеет нежную консистенцию, подвержен механическим повреждениям и бактериальной порче, в процессе хранения возможно отделение сыворотки. Поэтому сыр нуждается в дополнительной защите, что достижимо двумя путями - либо хранить его в рассоле, либо использовать индивидуальную упаковку. Хранить сыр в рассоле - это проверенный способ и его вполне можно применять даже в современных супермаркетах, но это распространяется только на ограниченную группу рассольных сыров.