Замораживание твердых сыров в условиях регулируемого теплоотвода

Проведены исследования замораживания мелко фасованных твердых сыров в скороморозильном аппарате модульного типа с целью определения рациональных режимов работы и формирования непрерывного технологического процесса.
Получены закономерности изменения температурного поля продукта, плотности теплового потока, проведен анализ термограмм процесса замораживания.
Исследованы основные факторы, определяющие эффективность проведения замораживания. Анализ полученных данных показал рациональные режимы для первого модуля установки, которые отличались по температуре и скорости воздуха в сторону снижения для второго модуля. В скороморозильном аппарате организованы две зоны замораживания с различной температурой, что позволяет эффективно распределять энергетические затраты, создавать оптимальные условия для замораживания и непрерывности технологического цикла. Проведен анализ кинетики процесса быстрого замораживания с целью изучения состояния влаги в замороженных образцах сыра при различных режимах. Показано, что стабильность качества зависит от доли вымороженной влаги и сохранения доли связанной. Установлено, что температура замороженного сыра на уровне минус 20 єС является фактором стабильности белковой массы с сохранением водосвязывающих свойств и консистенции продукта.

Твердые сыры, замораживание, скороморозильный аппарат, режимы работы, кинетики