№ 4 (2009)

В статье дан анализ состояния производства плавленых сыров в Российской федерации. Представлены объемы производства, ассортимент выпускаемых плавленых сыров, приведены регионы и предприятия-лидеры. Изложены вопросы научного обеспечения отрасли плавленых сыров, решение которых позволяет повысить качество и конкурентоспособность продукции, увеличить объемы производства плавленых сыров, снизить производственные потери и повысить эффективность работы предприятий.

В статье приведен ассортимент, наиболее важные показатели, характеризующие качество и эффективность солей-плавителей российского производства. Подробно рассмотрено влияние солей-плавителей на органолептические показатели, пищевую ценность, безопасность продукта, а также стойкость его в хранении. Проанализированы возможные пороки плавленых сыров, возникающие при неправильном выборе вида, дозы солей-плавителей, а также способа внесения их в смесь для плавления, даны рекомендации по устранению данных пороков.

В статье дается сообщение об итогах смотра-конкурса качества плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, проведенного в рамках прошедшей Всероссийской научно-практической конференции «Плавленые сыры: нормативная база, сырье, ингредиенты, передовые технологии, маркировка» во ВНИИ маслоделия и сыроделия. Подавляющее большинство образцов были высокого качества и оценены высшим баллом как по вкусу и аромату, так и по консистенции. Продукция предприятий-конкурсантов, ассортимент которой включал ломтевые и пастообразные, колбасные копченые, сладкие плавленые сыры, а также плавленые сырные продукты, была удостоена золотых, серебряных и бронзовых наград.

Основные отличия сыров типа «Российский» заключаются в способе их формования. Но кроме отличий, на этой стадии существует еще ряд особенностей, которые следует учитывать при проектировании нового производства и реконструкции существующего. Знание особенностей построения технологического процесса позволяет правильно его организовать с минимумом риска получения брака. Эти вопросы касаются как вопросов производства сыров, так и упаковки и фасовки насыпных сыров. Предприятия FINMODULES - решения для успеха

Разработана технология полутвердого сычужного сыра с использованием ферментированной белковой добавки, которая оказывает влияние на интенсификацию процесса созревания сыра, а также отличается улучшенными органолептическими показателями.

Проведены исследования замораживания мелко фасованных твердых сыров в скороморозильном аппарате модульного типа с целью определения рациональных режимов работы и формирования непрерывного технологического процесса. Получены закономерности изменения температурного поля продукта, плотности теплового потока, проведен анализ термограмм процесса замораживания. Исследованы основные факторы, определяющие эффективность проведения замораживания. Анализ полученных данных показал рациональные режимы для первого модуля установки, которые отличались по температуре и скорости воздуха в сторону снижения для второго модуля. В скороморозильном аппарате организованы две зоны замораживания с различной температурой, что позволяет эффективно распределять энергетические затраты, создавать оптимальные условия для замораживания и непрерывности технологического цикла. Проведен анализ кинетики процесса быстрого замораживания с целью изучения состояния влаги в замороженных образцах сыра при различных режимах. Показано, что стабильность качества зависит от доли вымороженной влаги и сохранения доли связанной. Установлено, что температура замороженного сыра на уровне минус 20 єС является фактором стабильности белковой массы с сохранением водосвязывающих свойств и консистенции продукта.

Методами современной популяционной генетики и маркерной селекции можно добиться значительного улучшения сыропригодности молока. Так, исследование коров по гену каппа-казеина методом ДНК-анализа позволяет доствоверно выявить животных с гомозиготным генотипом ВВ, обусловливающим синтез молока, наиболее пригодного для производства высококачественных твердых сыров.

Сообщается о разработке Ульяновской ГССХА совместно с ООО «Диатомовый комбинат» кормовой добавки «Биокоретрон Форте». Установлено влияние ее потребления на технологические параметры молока и выход продуктов при его переработке. Даны рекомендации по использованию молока на творог или масло в зависимости от дозы препарата, получаемого коровами.