Микропартикулят сывороточных белков в низколактозном мороженом

Рост числа людей, страдающих так называемыми «болезнями цивилизации»: ожирением, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми и др., вызывает необходимость разработки технологий продуктов с пониженной калорийностью. Проблема избыточного потребления пищевых нутриентов, в частности жиров и углеводов, становится особенно актуальной. Важное значение при этом приобретает поиск эффективных имитаторов жира. Нами предложена технология низколактозного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков, имитирующим флейвор молочного жира. В качестве сырья для ее получения использовали подсырную сыворотку, модифицированную методами ультрафильтрации и микропартикуляции. Микро-партикулят содержит агломераты сывороточных белков с размером частиц, схожим с шариками молочного жира. По своим органолептическим показателям микропартикулят аналогичен молочным сливкам: имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, белый цвет и чистый молочный запах. Значимым энергоемким компонентом пищевого рациона является сахароза. С целью замены этого рафинированного углевода, а также улучшения потребительских свойств готового продукта и решения проблемы непереносимости лактозы предложено проводить ее ферментативный гидролиз. Новая пищевая композиция для мороженого позволяет частично заменить рафинированные и высокоэнергоценные компоненты традиционного пломбира (молоко цельное, сливочное масло, сливки и сахарозу) и обогатить продукт сывороточными белками, незаменимыми аминокислотами, аскорбиновой кислотой, рибофлавином, ниацином и пиридоксином. Ферментативный гидролиз лактозы снижает вероятность ее кристаллизации в процессе хранения мороженого и образования порока «песчанистость». Проведен подбор ферментного препарата для гидролиза лактозы, установлены оптимальные условия процесса биоконверсии лактозы. Ферментный препарат Maxilact® обеспечивает максимальную степень гидролиза лактозы 90 % при следующих оптимальных условиях: доза внесения 0,68 г/дм 3, температура 39 °С и продолжительность процесса 3 ч 45 мин. Предложенное технологическое решение предусматривает замену молочного жира на 65 %, сахарозы на 43 % и снижение калорийности мороженого на 41 %, что позволяет отнести его к продуктам здорового питания и реализовать замкнутый цикл производства на предприятиях молочной отрасли.

низколактозное мороженое, заменитель молочного жира, ферментный препарат Maxilact®, ультрафильтрационный концентрат сывороточных белков, биоконверсия лактозы