


№ 4 (2015)
- Год: 2015
- Статей: 28
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/issue/view/7425
Статьи
Развитие молочной отрасли России в условиях девальвации рубля и международных санкций
Молочная промышленность. 2015;(4):4-10



Контроль молочного сырья Современные требования, принципы и подходы
Молочная промышленность. 2015;(4):11-12



Применение инструментальных методов анализа для контроля молока и молочных продуктов
Молочная промышленность. 2015;(4):13-15



Влияние ультраструйной и лазерной обработки на обсемененность молока-сырья
Аннотация
Изучены два новых метода обработки молока-сырья: ультраструйный способ и использование лазера и их влияние на обсемененность молока-сырья.Обработка молока-сырья ультраструйной технологией и лазерной обработкой практически не применяется, и требуются научные исследования по этому вопросу. Авторами проведены исследования бактерицидного эффекта на гидротехнологические среды после ультраструйной обработки. Доказан бактерицидно-стерилизующий эффект ультраструйной обработки. Предложено воду, прошедшую такую обработку, использовать в промышленных масштабах. Технология запатентована. Действие лазера вызывает у микроорганизмов в зависимости от дозы облучения изменения морфологических и биохимических свойств, вплоть до утраты жизнеспособности. В результате увеличивается срок хранения и улучшается качество молочных продуктов. При проведении экспериментальных исследований использовали молоко двух видов: цельное сырое с массовой долей жира 1,5 и 3,2 %, в качестве контроля -молоко до обработки. Проведенные исследования показывают, что оба метода приводят к снижению количества соматических клеток в молоке - от 500 тыс/см 3 (исходное количество) до 300 тыс/см 3. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов снижалось на два порядка, т.е. на 100 %. После обработки с использованием исследованных методов бактерии группы кишечных палочек отсутствовали в 1 см 3 молока (до обработки - в 0,001 см 3). Для увеличения сроков хранения молока цельного сырого наиболее оптимальными дозами лазерного облучения являются 0,2-0,8 Мрад, которые обеспечивают снижение обсемененности в сотни тысяч раз и в то же время не вызывают изменений вкуса, цвета, запаха молока. Облучение дозами 1,0-3 Мрад в сочетании с охлаждением при температуре от 0 до -2 °С исключает возможность развития в облученных молочных продуктах патогенных и токсигенных микроорганизмов.
Молочная промышленность. 2015;(4):16-18



Контроль показателей качества молока с помощью ультразвуковых волн в тонких пластинах
Аннотация
Исследовано распространение ультразвуковых волн в тонких пластинах/волноводах при погружении их в молоко как пример многокомпонентной жидкости. Исследования проводились на шести образцах молока одного производителя (номинальная жирность на упаковке - 0,5, 1,5, 2,5, 3,2, 3,5, 6,0 %), в которых анализатором MilkoScan FT120 были измерены их основные параметры. С помощью ультразвукового вископлотномера измерены коэффициенты затухания симметричной волны Лэмба и горизонтально-поляризованной нормальной волны в зависимости от жирности молока. Описано устройство ультразвукового вископлотномера и его измерительной камеры. Полученные из ультразвуковых измерений численные значения сдвиговой вязкости хорошо коррелируют с измеренными значениями жирности молока. Что касается вычисления плотности молока из ультразвуковых измерений с помощью волн Лэмба, то, хотя отличия измеренных значений от значений, измеренных MilkoScan FT120, по абсолютной величине сравнительно невелики (не превышают 8 %), для интерпретации результатов требуются дополнительные исследования. Как следует из ультразвуковых измерений, с ростом жирности молока плотность молока имеет тенденцию к росту (около 1 %), в то время как плотность в соответствии с измерениями на MilkoScan FT120 дает обратную зависимость (уменьшение составляет 0,6 %). Проведенные эксперименты показали, что применение волн в тонких пластинах может существенно повысить информативность имеющихся на рынке ультразвуковых приборов контроля качества молока.
Молочная промышленность. 2015;(4):19-20



Качество молочных продуктов как гарантия повышения конкурентоспособности
Молочная промышленность. 2015;(4):22-24



«БИФИЛАЙФ» -НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ!
Молочная промышленность. 2015;(4):25-25



Культивирование пробиотического микроорганизма Lactobacillus reuteri: конструирование питательной среды
Молочная промышленность. 2015;(4):26-27



Бактериальные культуры AiBi® российского производства набирают популярность за рубежом. Секреты успеха
Молочная промышленность. 2015;(4):28-29



Подбор заквасочных культур для кефирного продукта со сниженной аллергенностью
Аннотация
Наиболее перспективным подходом для снижения аллергенности молочных продуктов является биокаталитическая конверсия молочных белков, обеспечивающая получение гидролизатов с заданным молекулярно-массовым распределением. В работе изучена возможность применения гидролизата белков подсырной сыворотки, предварительно сконцентрированной на установке ультрафильтрации, в технологии кисломолочных напитков. С целью подбора заквасочных микроорганизмов при выработке кефирного продукта со сниженной аллергенностью проводили экспериментальные исследования динамики сквашивания нормализованных смесей различными культурами молочнокислых бактерий. По результатам проведенных исследований обоснован выбор заквасочных культур F-DVS XPL-1/20x500U и дрожжей SWING LAF-3/10U, которые позволяют сократить продолжительность сквашивания до 8-9 ч за счет интенсивного сбраживания лактозы лактококками и термофильным стрептококком. Присутствие Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris в составе заквасочной микрофлоры способствует образованию вязкого сгустка и обеспечивает чистый кисломолочный аромат. Внесение 0,3 % заквасочных культур от массы нормализованной смеси обеспечивает лучшие органолептические характеристики продукта. Клинические испытания готового продукта подтвердили его остаточную антигенность 0,037 % относительно концентрации ß-лактоглобулина в коровьем молоке, а также безопасность и функциональность. В соответствии с заключением НИИ питания РАН кефирному продукту присвоен статус диетического (профилактического) продукта питания для взрослых людей с проявлениями пищевой аллергии на молочные белки.
Молочная промышленность. 2015;(4):30-31



Зависимость структурно-механических характеристик сметаны от состава белков молока, модифицированных трансглутаминазой
Молочная промышленность. 2015;(4):32-34



Сливки для взбивания с повышенным содержанием белка. Сенсорный и инструментальный анализ
Аннотация
Были исследованы физико-химические свойства сливок с пониженным содержанием жира и сывороточным белком, позволяющими отнести данный продукт к функциональным, и проведена комплексная характеристика их показателей качества. Проведен сенсорный и инструментальный анализ новых видов композиций сливок, что позволило выявить закономерности в создании новых продуктов в соответствии с наукой о питании. Характеристика поведения разработанных образцов с пониженным содержанием жира и сывороточным белком указывает на имитацию текстурных свойств сливок с полным содержанием жира. Значения кратности пены контрольного и разработанного образцов сливок удовлетворили технологический процесс производства взбитых изделий. Сенсорная оценка разработанных образцов включала дискриминантный и гедонистический тесты.Тест показал, что 24 участника из 39 указали разницу между образцами, что предполагает различие между образцами с доверительной вероятностью в 99 %. Результаты теста предпочтения и статистическая обработка его данных показали, что не было никакой значимой (р > 0,05) разницы в уровне предпочтения для двух апробированных образцов сливок. Таким образом, это исследование позволяет оценить закономерности для усовершенствования технологий по производству продуктов с пониженным содержанием жира согласно современной науке о питании. Учитывая результаты данной работы по функционально-технологическим и сенсорным характеристикам, есть основания предполагать, что разработанные продукты с пониженным содержанием жира и сывороточным белком будут приемлемы на современном рынке с высокой долей вероятности положительной оценки потребителем.
Молочная промышленность. 2015;(4):35-37



Молочные продукты для питания детей с лактазной недостаточностью
Молочная промышленность. 2015;(4):38-40



Особенности классификации мороженого
Молочная промышленность. 2015;(4):41-42



Основные органолептические пороки мороженого
Молочная промышленность. 2015;(4):42-43



Красители для мороженого-лучшее от природы
Молочная промышленность. 2015;(4):44-44



Микропартикулят сывороточных белков в низколактозном мороженом
Аннотация
Рост числа людей, страдающих так называемыми «болезнями цивилизации»: ожирением, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми и др., вызывает необходимость разработки технологий продуктов с пониженной калорийностью. Проблема избыточного потребления пищевых нутриентов, в частности жиров и углеводов, становится особенно актуальной. Важное значение при этом приобретает поиск эффективных имитаторов жира. Нами предложена технология низколактозного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков, имитирующим флейвор молочного жира. В качестве сырья для ее получения использовали подсырную сыворотку, модифицированную методами ультрафильтрации и микропартикуляции. Микро-партикулят содержит агломераты сывороточных белков с размером частиц, схожим с шариками молочного жира. По своим органолептическим показателям микропартикулят аналогичен молочным сливкам: имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, белый цвет и чистый молочный запах. Значимым энергоемким компонентом пищевого рациона является сахароза. С целью замены этого рафинированного углевода, а также улучшения потребительских свойств готового продукта и решения проблемы непереносимости лактозы предложено проводить ее ферментативный гидролиз. Новая пищевая композиция для мороженого позволяет частично заменить рафинированные и высокоэнергоценные компоненты традиционного пломбира (молоко цельное, сливочное масло, сливки и сахарозу) и обогатить продукт сывороточными белками, незаменимыми аминокислотами, аскорбиновой кислотой, рибофлавином, ниацином и пиридоксином. Ферментативный гидролиз лактозы снижает вероятность ее кристаллизации в процессе хранения мороженого и образования порока «песчанистость». Проведен подбор ферментного препарата для гидролиза лактозы, установлены оптимальные условия процесса биоконверсии лактозы. Ферментный препарат Maxilact® обеспечивает максимальную степень гидролиза лактозы 90 % при следующих оптимальных условиях: доза внесения 0,68 г/дм 3, температура 39 °С и продолжительность процесса 3 ч 45 мин. Предложенное технологическое решение предусматривает замену молочного жира на 65 %, сахарозы на 43 % и снижение калорийности мороженого на 41 %, что позволяет отнести его к продуктам здорового питания и реализовать замкнутый цикл производства на предприятиях молочной отрасли.
Молочная промышленность. 2015;(4):46-47



Переработка творожной сыворотки на предприятии
Молочная промышленность. 2015;(4):48-49



Некоторые технологические аспекты получения сывороточных белков коровьего молока* 3. Получение ß-лактоглобулина и α-лактальбумина в денатурированной или частично денатурированной форме
Молочная промышленность. 2015;(4):50-52



МОЛОКО НА «ПРОДЭКСПО-2015»
Молочная промышленность. 2015;(4):52-52



Кризис - время для адаптации
Молочная промышленность. 2015;(4):53-55



Сыроделу на заметку
Молочная промышленность. 2015;(4):56-56



Применение дезинфицирующего средства «Стерицид Форте 15» на молочных предприятиях
Молочная промышленность. 2015;(4):58-59



Молочный сектор Новой Зеландии: жизнь без субсидий
Молочная промышленность. 2015;(4):60-62



INDEX-6: компактные машины с расширенными возможностями
Молочная промышленность. 2015;(4):63-63



Изнанка молочной упаковки Что и кто двигает развитие отрасли по переработке молока?
Молочная промышленность. 2015;(4):64-65



Международная выставка «Упаковка/УпакИталия - 2015»
Молочная промышленность. 2015;(4):66-69



Зимний холод и энергоэффективность холодоснабжения молочного производства
Молочная промышленность. 2015;(4):70-71


