Открытый доступ Открытый доступ  Доступ закрыт Доступ предоставлен  Доступ закрыт Только для подписчиков

№ 4 (2015)

Статьи

Развитие молочной отрасли России в условиях девальвации рубля и международных санкций

СУРОВЦЕВ В.Н., НИКУЛИНА Ю.Ю., ПАЮРОВА Е.Н.
Молочная промышленность. 2015;(4):4-10
pages 4-10 views
pages 11-12 views

Применение инструментальных методов анализа для контроля молока и молочных продуктов

ЮРОВА Е.А., БУРЫКИН А.И., БУРЫКИНА Е.А.
Молочная промышленность. 2015;(4):13-15
pages 13-15 views

Влияние ультраструйной и лазерной обработки на обсемененность молока-сырья

Мурашов И.Д., Ганина В.И., Морозова В.В.

Аннотация

Изучены два новых метода обработки молока-сырья: ультраструйный способ и использование лазера и их влияние на обсемененность молока-сырья.Обработка молока-сырья ультраструйной технологией и лазерной обработкой практически не применяется, и требуются научные исследования по этому вопросу. Авторами проведены исследования бактерицидного эффекта на гидротехнологические среды после ультраструйной обработки. Доказан бактерицидно-стерилизующий эффект ультраструйной обработки. Предложено воду, прошедшую такую обработку, использовать в промышленных масштабах. Технология запатентована. Действие лазера вызывает у микроорганизмов в зависимости от дозы облучения изменения морфологических и биохимических свойств, вплоть до утраты жизнеспособности. В результате увеличивается срок хранения и улучшается качество молочных продуктов. При проведении экспериментальных исследований использовали молоко двух видов: цельное сырое с массовой долей жира 1,5 и 3,2 %, в качестве контроля -молоко до обработки. Проведенные исследования показывают, что оба метода приводят к снижению количества соматических клеток в молоке - от 500 тыс/см 3 (исходное количество) до 300 тыс/см 3. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов снижалось на два порядка, т.е. на 100 %. После обработки с использованием исследованных методов бактерии группы кишечных палочек отсутствовали в 1 см 3 молока (до обработки - в 0,001 см 3). Для увеличения сроков хранения молока цельного сырого наиболее оптимальными дозами лазерного облучения являются 0,2-0,8 Мрад, которые обеспечивают снижение обсемененности в сотни тысяч раз и в то же время не вызывают изменений вкуса, цвета, запаха молока. Облучение дозами 1,0-3 Мрад в сочетании с охлаждением при температуре от 0 до -2 °С исключает возможность развития в облученных молочных продуктах патогенных и токсигенных микроорганизмов.
Молочная промышленность. 2015;(4):16-18
pages 16-18 views

Контроль показателей качества молока с помощью ультразвуковых волн в тонких пластинах

Чуприн В.А.

Аннотация

Исследовано распространение ультразвуковых волн в тонких пластинах/волноводах при погружении их в молоко как пример многокомпонентной жидкости. Исследования проводились на шести образцах молока одного производителя (номинальная жирность на упаковке - 0,5, 1,5, 2,5, 3,2, 3,5, 6,0 %), в которых анализатором MilkoScan FT120 были измерены их основные параметры. С помощью ультразвукового вископлотномера измерены коэффициенты затухания симметричной волны Лэмба и горизонтально-поляризованной нормальной волны в зависимости от жирности молока. Описано устройство ультразвукового вископлотномера и его измерительной камеры. Полученные из ультразвуковых измерений численные значения сдвиговой вязкости хорошо коррелируют с измеренными значениями жирности молока. Что касается вычисления плотности молока из ультразвуковых измерений с помощью волн Лэмба, то, хотя отличия измеренных значений от значений, измеренных MilkoScan FT120, по абсолютной величине сравнительно невелики (не превышают 8 %), для интерпретации результатов требуются дополнительные исследования. Как следует из ультразвуковых измерений, с ростом жирности молока плотность молока имеет тенденцию к росту (около 1 %), в то время как плотность в соответствии с измерениями на MilkoScan FT120 дает обратную зависимость (уменьшение составляет 0,6 %). Проведенные эксперименты показали, что применение волн в тонких пластинах может существенно повысить информативность имеющихся на рынке ультразвуковых приборов контроля качества молока.
Молочная промышленность. 2015;(4):19-20
pages 19-20 views

Качество молочных продуктов как гарантия повышения конкурентоспособности

БЕССОНОВА Л.П., ЧЕРКАСОВА А.В.
Молочная промышленность. 2015;(4):22-24
pages 22-24 views

«БИФИЛАЙФ» -НА СТРАЖЕ ЗДОРОВЬЯ!

- -.
Молочная промышленность. 2015;(4):25-25
pages 25-25 views

Культивирование пробиотического микроорганизма Lactobacillus reuteri: конструирование питательной среды

РАСКОШНАЯ Т.А., СЕМЕНИХИНА В.Ф., РОЖКОВА И.В., БЕГУНОВА А.В.
Молочная промышленность. 2015;(4):26-27
pages 26-27 views
pages 28-29 views

Подбор заквасочных культур для кефирного продукта со сниженной аллергенностью

Коржов Р.П., Пономарёв А.Н., Мельникова Е.И., Богданова Е.В.

Аннотация

Наиболее перспективным подходом для снижения аллергенности молочных продуктов является биокаталитическая конверсия молочных белков, обеспечивающая получение гидролизатов с заданным молекулярно-массовым распределением. В работе изучена возможность применения гидролизата белков подсырной сыворотки, предварительно сконцентрированной на установке ультрафильтрации, в технологии кисломолочных напитков. С целью подбора заквасочных микроорганизмов при выработке кефирного продукта со сниженной аллергенностью проводили экспериментальные исследования динамики сквашивания нормализованных смесей различными культурами молочнокислых бактерий. По результатам проведенных исследований обоснован выбор заквасочных культур F-DVS XPL-1/20x500U и дрожжей SWING LAF-3/10U, которые позволяют сократить продолжительность сквашивания до 8-9 ч за счет интенсивного сбраживания лактозы лактококками и термофильным стрептококком. Присутствие Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris в составе заквасочной микрофлоры способствует образованию вязкого сгустка и обеспечивает чистый кисломолочный аромат. Внесение 0,3 % заквасочных культур от массы нормализованной смеси обеспечивает лучшие органолептические характеристики продукта. Клинические испытания готового продукта подтвердили его остаточную антигенность 0,037 % относительно концентрации ß-лактоглобулина в коровьем молоке, а также безопасность и функциональность. В соответствии с заключением НИИ питания РАН кефирному продукту присвоен статус диетического (профилактического) продукта питания для взрослых людей с проявлениями пищевой аллергии на молочные белки.
Молочная промышленность. 2015;(4):30-31
pages 30-31 views

Зависимость структурно-механических характеристик сметаны от состава белков молока, модифицированных трансглутаминазой

ЗОБКОВА З.С., ФУРСОВА Т.П., ЗЕНИНА Д.В., ГАВРИЛИНА А.Д., ШЕЛАГИНОВА И.Р., ШЕФОВ Д.А.
Молочная промышленность. 2015;(4):32-34
pages 32-34 views

Сливки для взбивания с повышенным содержанием белка. Сенсорный и инструментальный анализ

Банникова А.В., Евдокимов И.А.

Аннотация

Были исследованы физико-химические свойства сливок с пониженным содержанием жира и сывороточным белком, позволяющими отнести данный продукт к функциональным, и проведена комплексная характеристика их показателей качества. Проведен сенсорный и инструментальный анализ новых видов композиций сливок, что позволило выявить закономерности в создании новых продуктов в соответствии с наукой о питании. Характеристика поведения разработанных образцов с пониженным содержанием жира и сывороточным белком указывает на имитацию текстурных свойств сливок с полным содержанием жира. Значения кратности пены контрольного и разработанного образцов сливок удовлетворили технологический процесс производства взбитых изделий. Сенсорная оценка разработанных образцов включала дискриминантный и гедонистический тесты.Тест показал, что 24 участника из 39 указали разницу между образцами, что предполагает различие между образцами с доверительной вероятностью в 99 %. Результаты теста предпочтения и статистическая обработка его данных показали, что не было никакой значимой (р > 0,05) разницы в уровне предпочтения для двух апробированных образцов сливок. Таким образом, это исследование позволяет оценить закономерности для усовершенствования технологий по производству продуктов с пониженным содержанием жира согласно современной науке о питании. Учитывая результаты данной работы по функционально-технологическим и сенсорным характеристикам, есть основания предполагать, что разработанные продукты с пониженным содержанием жира и сывороточным белком будут приемлемы на современном рынке с высокой долей вероятности положительной оценки потребителем.
Молочная промышленность. 2015;(4):35-37
pages 35-37 views

Молочные продукты для питания детей с лактазной недостаточностью

БЕДНЫХ Б.С., РАМАНАУСКАС Р.И., ЕВДОКИМОВ И.А., АНТИПОВА Т.А.
Молочная промышленность. 2015;(4):38-40
pages 38-40 views

Особенности классификации мороженого

ТВОРОГОВА А.А., КАЗАКОВА Н.В.
Молочная промышленность. 2015;(4):41-42
pages 41-42 views

Основные органолептические пороки мороженого

ТВОРОГОВА А.А.
Молочная промышленность. 2015;(4):42-43
pages 42-43 views

Красители для мороженого-лучшее от природы

- -.
Молочная промышленность. 2015;(4):44-44
pages 44-44 views

Микропартикулят сывороточных белков в низколактозном мороженом

Пономарёв А.Н., Мельникова Е.И., Попова Е.Е.

Аннотация

Рост числа людей, страдающих так называемыми «болезнями цивилизации»: ожирением, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми и др., вызывает необходимость разработки технологий продуктов с пониженной калорийностью. Проблема избыточного потребления пищевых нутриентов, в частности жиров и углеводов, становится особенно актуальной. Важное значение при этом приобретает поиск эффективных имитаторов жира. Нами предложена технология низколактозного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков, имитирующим флейвор молочного жира. В качестве сырья для ее получения использовали подсырную сыворотку, модифицированную методами ультрафильтрации и микропартикуляции. Микро-партикулят содержит агломераты сывороточных белков с размером частиц, схожим с шариками молочного жира. По своим органолептическим показателям микропартикулят аналогичен молочным сливкам: имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, белый цвет и чистый молочный запах. Значимым энергоемким компонентом пищевого рациона является сахароза. С целью замены этого рафинированного углевода, а также улучшения потребительских свойств готового продукта и решения проблемы непереносимости лактозы предложено проводить ее ферментативный гидролиз. Новая пищевая композиция для мороженого позволяет частично заменить рафинированные и высокоэнергоценные компоненты традиционного пломбира (молоко цельное, сливочное масло, сливки и сахарозу) и обогатить продукт сывороточными белками, незаменимыми аминокислотами, аскорбиновой кислотой, рибофлавином, ниацином и пиридоксином. Ферментативный гидролиз лактозы снижает вероятность ее кристаллизации в процессе хранения мороженого и образования порока «песчанистость». Проведен подбор ферментного препарата для гидролиза лактозы, установлены оптимальные условия процесса биоконверсии лактозы. Ферментный препарат Maxilact® обеспечивает максимальную степень гидролиза лактозы 90 % при следующих оптимальных условиях: доза внесения 0,68 г/дм 3, температура 39 °С и продолжительность процесса 3 ч 45 мин. Предложенное технологическое решение предусматривает замену молочного жира на 65 %, сахарозы на 43 % и снижение калорийности мороженого на 41 %, что позволяет отнести его к продуктам здорового питания и реализовать замкнутый цикл производства на предприятиях молочной отрасли.
Молочная промышленность. 2015;(4):46-47
pages 46-47 views

Переработка творожной сыворотки на предприятии

ГУЩА Ю.М.
Молочная промышленность. 2015;(4):48-49
pages 48-49 views
pages 50-52 views

МОЛОКО НА «ПРОДЭКСПО-2015»

ФЕДОТОВА О.Б.
Молочная промышленность. 2015;(4):52-52
pages 52-52 views

Кризис - время для адаптации

- -.
Молочная промышленность. 2015;(4):53-55
pages 53-55 views

Сыроделу на заметку

САДЫКОВА Р.
Молочная промышленность. 2015;(4):56-56
pages 56-56 views
pages 58-59 views

Молочный сектор Новой Зеландии: жизнь без субсидий

РЫБАЛОВА Т.И.
Молочная промышленность. 2015;(4):60-62
pages 60-62 views

INDEX-6: компактные машины с расширенными возможностями

КАЛГАНОВ Д.Б.
Молочная промышленность. 2015;(4):63-63
pages 63-63 views
pages 64-65 views

Международная выставка «Упаковка/УпакИталия - 2015»

ГРИНЕВИЧ А.И., БЫКОВСКАЯ Г.В.
Молочная промышленность. 2015;(4):66-69
pages 66-69 views
pages 70-71 views