Моделирование углеводного состава в продуктах детского питания. Научные и практические аспекты

Лактоза - одна из важнейших составляющих женского молока и его заменителей (ЗЖМ) по количеству и функциональной направленности. Это единственный в природе углевод, которой используется на энергетические цели и как структурный материал. По количеству углеводы занимают более 50 % состава женского молока или ЗЖМ, при этом их соотношение к другим основным ингредиентам (жир, белок) составляет 4:2:1. Кроме лактозы в ЗЖМ используются еще углеводы -сахароза, сухая кукурузная патока (СКП), декстринмальтоза (ДМ). Несмотря на важную роль углеводов в питании детей первого года жизни, фундаментальных работ до настоящего времени ни в нашей стране, ни за рубежом (в просмотренной авторами литературе) не выполнялось и нет единой научно обоснованной концепции использования в смесях (заменителях женского молока, ЗЖМ) для питания ребенка углеводного нутриента. В статье приведены результаты исследований по медико-биологическому обоснованию углеводного состава ЗЖМ с использованием композиций лактозы, сахарозы, кукурузной патоки, декстрин-мальтозы, с оценкой их качества по разработанным авторами критериям - усвояемости, осмолярности, аллергенности, бифидогенности. На базе полученного массива экспериментальных данных авторами разработана и практически реализована идеология моделирования детских продуктов путем купажирования научно обоснованных модулей широкого спектра молочных продуктов для питания здоровых детей, детей с определенной патологией развития, а также школьников и взрослого населения. Полученные результаты исследований в данной работе имеют большое научное и практическое значение. Разработана нормативная документация и организовано производство: добавок с повышенными бифидогенными свойствами; широкой ассортиментной линейки лечебно-профилактических молочных продуктов (более 15 видов) для питания детей и взрослых с лактазной недостаточностью, гиперплазией щитовидной железы, анемией, авитаминозом, слабо развитой костной тканью, кариесом; безлактозных сыров типа «Паста филата» («Чечил», «Моцарелла», «Косичка», «Сырная палочка» и др.). Всего с использованием результатов исследований, изложенных авторами в данной статье, промышленными предприятиями выработано более 500 тыс. т молочных продуктов для питания здоровых и больных, с определенными заболеваниями, детей раннего, дошкольного, школьного возрастов, а также взрослого населения.

детские продукты, углеводы, усвояемость, осмолярность, аллергенность, бифидогенность, моделирование