№ 9 (2015)

В этом году Молочному союзу России исполнилось 15 лет. Это достаточный срок, чтобы говорить о том, что организация состоялась. По оценкам отраслевых сообществ агропромышленного комплекса, и это неоднократно подчеркивается в прессе и на деловых встречах, Молочный союз России входит в пятерку авторитетных и влиятельных некоммерческих организаций АПК.

Обсуждаются проблемы, возникающие в связи с законодательством РФ, которые касаются требований к производителям и импортерам обеспечивать утилизацию товаров и их упаковки.

Молочные заводы Naabtaler перерабатывают в год около 460 млн кг молока-сырья. Используемое IT-решение обеспечивает при этом оптимизацию материального и информационного потоков на предприятии.

Мойка и дезинфекция оборудования, производственных помещений. Трудно переоценить важность данных процессов с точки зрения качества, безопасности и сохранности продуктов питания, производимых предприятиями пищевой промышленности. По оценкам специалистов, в среднем предприятия затрачивают на санитарию и гигиену около 1-3 % от расходной части бюджета. Это немалые средства, когда речь идет о предприятиях, чей оборот достигает пределов, обозначаемых цифрами со многими нулями.

Приводится анализ рынка йогурта в России и зарубежных странах, статистика производства, импорта, экспорта, потребления, ассортимент.

В статье приведена характеристика нового пробиотического штамма Lactobacillus reuteri, одного из немногих аутохтонных видов лактобацилл, присущих человеку. Штамм выделен в Центральной лаборатории микробиологии ВНИМИ. Описаны перспективы его использования при производстве кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами. Дан состав разработанной ранее питательной среды для его культивирования. Цель работы - исследование динамики размножения Lactobacillus reuteri в ферментере при различных значениях рН и температурах и определение оптимальных значений, обеспечивающих интенсивное накопление жизнеспособных и активных клеток. В ходе работы были исследованы интервалы значений рН 5,6; 5,8; 6,0; 6,2; 6,4; 6,6 и температуры 32, 35, 37, 39, 41 °С. Инокулят готовили на среде MRS и вносили в количестве 5 % во всех опытах. Количество клеток Lactobacillus reuteri определяли на среде ГМК-1 и при культивировании посевов в анаэробных условиях при 37 °С в течение 3-5 дней. Результаты исследований показали, что наибольшее количество клеток Lactobacillus reuteri было достигнуто при культивировании штамма при рН 5,8-6,2. Так, при поддержании рН на уровне 5,8 количество клеток составило 9,18 lg КОЕ/см 3, при поддержании рН на уровне 6,0 количество клеток было порядка 9,24 lg КОЕ/см 3, а при рН 6,2-9,15 lg КОЕ/см 3. При исследовании влияния температуры культивирования на накопление клеток Lactobacillus reuteri было установлено, что при 35 и 37 °С наблюдался наиболее динамичный и быстрый рост клеток. При температуре 35 °С наибольшее содержание клеток - 9,14 lg КОЕ/см 3 было получено после 8 ч культивирования, а при 37 °С количество клеток было на уровне 9,18 lg КОЕ/см 3. Более высокие температуры культивирования 39 и 41 °С и низкие 32 °С негативно сказывались на накоплении клеток в питательной среде.

Интервью с заместителем генерального директора д-ром техн. наук Т.Н.Садовой

Лактоза - одна из важнейших составляющих женского молока и его заменителей (ЗЖМ) по количеству и функциональной направленности. Это единственный в природе углевод, которой используется на энергетические цели и как структурный материал. По количеству углеводы занимают более 50 % состава женского молока или ЗЖМ, при этом их соотношение к другим основным ингредиентам (жир, белок) составляет 4:2:1. Кроме лактозы в ЗЖМ используются еще углеводы -сахароза, сухая кукурузная патока (СКП), декстринмальтоза (ДМ). Несмотря на важную роль углеводов в питании детей первого года жизни, фундаментальных работ до настоящего времени ни в нашей стране, ни за рубежом (в просмотренной авторами литературе) не выполнялось и нет единой научно обоснованной концепции использования в смесях (заменителях женского молока, ЗЖМ) для питания ребенка углеводного нутриента. В статье приведены результаты исследований по медико-биологическому обоснованию углеводного состава ЗЖМ с использованием композиций лактозы, сахарозы, кукурузной патоки, декстрин-мальтозы, с оценкой их качества по разработанным авторами критериям - усвояемости, осмолярности, аллергенности, бифидогенности. На базе полученного массива экспериментальных данных авторами разработана и практически реализована идеология моделирования детских продуктов путем купажирования научно обоснованных модулей широкого спектра молочных продуктов для питания здоровых детей, детей с определенной патологией развития, а также школьников и взрослого населения. Полученные результаты исследований в данной работе имеют большое научное и практическое значение. Разработана нормативная документация и организовано производство: добавок с повышенными бифидогенными свойствами; широкой ассортиментной линейки лечебно-профилактических молочных продуктов (более 15 видов) для питания детей и взрослых с лактазной недостаточностью, гиперплазией щитовидной железы, анемией, авитаминозом, слабо развитой костной тканью, кариесом; безлактозных сыров типа «Паста филата» («Чечил», «Моцарелла», «Косичка», «Сырная палочка» и др.). Всего с использованием результатов исследований, изложенных авторами в данной статье, промышленными предприятиями выработано более 500 тыс. т молочных продуктов для питания здоровых и больных, с определенными заболеваниями, детей раннего, дошкольного, школьного возрастов, а также взрослого населения.

Требования современной нормативно-правовой базы, принятой в связи с образованием Таможенного союза, предопределяют многие изменения в работе молокоперерабатывающих предприятий. Отдельные существенные изменения касаются и производства сливочного масла «Бутербродное», относящегося к разновидностям масла пониженной жирности, требования к которому регламентированы ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».