Влияние количества ферментированной основы на показатели качества кисломолочного мороженого с использованием йогурта

В связи с введением в действие межгосударственного стандарта Таможенного союза по производству кисломолочного мороженого, дающего возможность производить его путем ферментации смеси или введением готовых кисломолочных продуктов, проведены исследования по оценке качественных показателей готовых продуктов. На примере мороженого с использованием йогурта установлено, что наличие в готовом продукте не менее 30 % ферментированной основы позволяет идентифицировать заявляемый вкус кисломолочного продукта, достичь на конец срока годности требуемого уровня молочнокислых микроорганизмов (не менее 1 • 106 КОЕ/г). Использование ферментированных основ независимо от способа производства положительно влияет на вязкость смеси, дисперсность структурных элементов мороженого, следовательно, на его консистенцию и органолептические показатели. Дана количественная оценка влияния доли ферментированной основы на качественные показатели кисломолочного мороженого.

мороженое, ферментированная основа, ферментация смеси, показатели качества и количества, вязкость смеси, дисперсность, кисломолочное мороженое