Эффект квазикапсулирования пробиотических культур при производстве кисломолочных продуктов

Функциональные пищевые продукты (ФПП) спробиотическими микроорганизмами, в частности с лактобактериями (лактобациллами),определены стандартом 2015 г. «Продуктыпищевые специализированные и функциональные» с последующей поправкой от13.07.2017 г. как содержащие не менее чем5•107 КОЕ пробиотика в суточной порции.Однако литературные данные медицинскихисследований доказывают, что в некоторыхслучаях пробиотический эффект большейчастью обусловлен действием метаболитов пробиотиков, в других эффект связан преимущественно с живыми пробиотическими культурами. В связи с этим актуальной представляетсятема исследования: изучение вопроса о выживаемости пробиотических культур в ЖКТ приразличных способах их внесения в ФПП. Цельпредставленного исследования: изучениесравнительной устойчивости к кислоте и желчипри внесении пробиотика в лиофилизированномвиде на заключительных стадиях производстваФПП. В основу общей методологии положеныизвестные методы моделирования кислото- ижелчеустойчивости пробиотиков в ЖКТ.Эксперимент проводился на кафедре технологиимолока и молочных продуктов ВологодскойГМХА. Повторность трехкратная. Цифровыеданные являются производными от наиболее вероятного числа микроорганизмов при посеве4 параллельных пробирок по Мак-Креди.Данные являются надежными в заданных условиях и режимах применения и соответствуютстепени их обоснования по МУ 2.3.2.278910.2.3.2. Пределы погрешности Δ = ±1,0 *101.По результатам исследований кислото- и желчеустойчивости Lactobacillus acidophilus в случае,если бактериальный препарат в лиофилизированном виде вносится в конце технологического процесса (квазикапсулирование) повышается на 8-12 %, что рекомендуетсяиспользовать в случае, если пробиотическийэффект связан с лучшей выживаемостью культуры при прохождении в ЖКТ. Если в технологическом процессе предусмотрена последующаятермизация препарата (58 °С, 20 с), количествожизнеспособных клеток Lactobacillus acidophilusснижается на 25-32 %, что позволяет относитьпродукт к функциональным пищевым продуктам, при этом дополнительно обогащеннымметаболитами пробиотика.

пробиотические культуры, функциональные продукты питания, лактобактерии (лактобациллы), квазикапсулирование