Application of whey proteins microparticulate in the technology of kefir production
- Authors: Stanislavskaya E.B1, Melnikova E.I1
-
Affiliations:
- Issue: No 8 (2018)
- Pages: 49-51
- Section: Articles
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/329382
- DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-8-49-51
- ID: 329382
Cite item
Open Access
Access granted
Abstract
A new technological solution for the enrichment of kefir with microparticulate of curds whey proteins has been developed. Increase of the mass fraction of the microparticulate facilitated intensification of the ripening and fermentation processes, activated synthesis of kefiran by microorganisms of the kefir grains, increased antagonistic activity of the yeasts against pathogenic microorganisms. The enriched with microparticulate kefir was characterized by the standard quality indices. The technology of the developed product consists of the standard sequence of operations and is supplemented with the stages of the whey proteins microparticulate obtaining.
Keywords
Full Text
References
- Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 614 от 19.08201 г. «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания».
- Бюро наилучших доступных технологий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.burondt.ru.
- Мельникова, Е.И. Имитатор молочного жира для синбиотических продуктов / Е.И.Мельникова, Н.А.Подгорный, Е.Б.Станиславская//Молочная промышленность. 2010. № 7. С. 55-56.
- Мельникова, Е.И. Кисломолочный напиток с микропартикулятом сывороточных белков/ Е.И.Мельникова, А.Н.Лосев, Е.Б.Станиславская//Пищевая промышленность. 2015. № 12. С. 36-38.
- Лосев, А.Н. Новые технологические решения в переработке творожной сыворотки. Часть 1. Исследование процесса микропартикуляции творожной сыворотки/А.Н.Лосев, Е.Б.Станиславская, Е.И.Мельникова // Молочная промышленность. 2017. № 1. С. 56-57.
- Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /К.К.Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.
- Еникеев, Р.Р. Количество в кефире полисахарида, производимого молочнокислыми бактериями / Р.Р.Еникеев [и др.]// Молочная промышленность. 2010. № 7. С. 64-65.
- Kwon, O.K. Inhibitory effect of kefiran on ovalbumin-induced lung inflammation in a murine model of asthma / O.K.Kwon [et al.] // Arch. Pharm. Res. 2008. Vol. 31. № 12. P. 1590-1596.
- Хохлачева, А.А. Кефирные грибки как ассоциативная культура микроорганизмов: дис.. канд. биол. наук: 03.01.06/Хохлачева Александра Алексеевна. - М., 2015. - 167 с.
- Колмакова, Т.С. Характеристика кефира как ценного пробиотического продукта и его биологических свойств / Т.С.Колмакова [и др.]// Медицинский вестник юга России. 2014.№ 3. С. 35-42.
- Иркитова, А.Н. Сравнительный анализ методов определения антагонистической активности молочнокислых бактерий / A.Н.Иркитова, Я.Р.Каган, Г.Г.Соколова // Известия Алтайского государственного университета. 2012. № 3-1. С. 41-44.
- Ганина, В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения / B.И.Ганина [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2008. -352 с.
Supplementary files
