Application of whey protein in the production of cream mass of lowered sugar capacity


Дәйексөз келтіру

Толық мәтін

Ашық рұқсат Ашық рұқсат
Рұқсат жабық Рұқсат берілді
Рұқсат жабық Тек жазылушылар үшін

Аннотация

Edible cream-like pastes have always been of interest for consumers. They have a number of advantages over other confectionery pastes: high production efficiency, high demand and digestability, gentle creamy foam-like structure. However, they also have a number of drawbacks such as non-homogenous consistency, low porosity, high sugar capacity and caloric content, low nutritional value. It is not just the chemical composition of ingredients or their basic physical, structural and mechanical properties, but also the design of whipping machines and the whipping settings that affect the way such pastes develop their foam-like structure and other properties. The paper evaluates possibility to produce cream-like food masses without sugar on the molasses base using highly efficient experimental semi-industrial whipping plant. For production dry whey protein, molasses with high sugar content and special fats were applied. The authors studied effects of the recipes components ratio on the quality and structural-mechanical properties of the mass. The optimal quantities of the components have been chosen and the best quality characteristics. The samples received possess improved quality, reduced sugar capacity, caloricity, improved food and biological values. Introduction of the presented development will allow increase application of secondary milk raw materials, intensify production process, reduce power and labor input, 1,5 times prime cost of products, content of digestible carbohydrates by 50 %, the caloric content of products by 126 kcal, to reduce floor spaces.

Толық мәтін

Рұқсат жабық

Әдебиет тізімі

  1. Корнен, Н.Н. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания / Н.Н.Корнен, Е.П.Викторова, О.В.Евдокимова // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 1. С. 95-99.
  2. Яковлев, Е.А. Технологические свойства кремов на основе растительных жиров / Е.А.Яковлев // Молочная промышленность. 2014. № 2. С. 78.
  3. Пат. US20130052319A1 A23C13/12 Whipped cream product and method for making the same /Neal B. Julien, Woodrow C. Monte; Priority date 02.06.2011; 01.06.2012 US13507074Abandoned; 28.02.2013 US20130052319A1Application.
  4. Технология кондитерских изделий. Практикум: учеб. пособие/ A.Я.Олейникова. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 608 с.: ил.
  5. Яковлева, Е.А. Разработка молочных продуктов на основе саха-розаменителей/ЕА.Яковлева[и др.]//Молочнохозяйственный вестник. 2014. № 3 (13). С. 86-89.
  6. Ганина, В.И. К вопросу о функциональных продуктах питания / B.И.Ганина, И.И.Ионова // Молочная промышленность. 2018. № 3. C. 44-47.
  7. Храмцов, А.Г. Безотходная переработка молочного сырья [Текст]: уч. пособие/ А.Г.Храмцов, П.Г.Нестеренко. - М.: КолосС, 2008. - 200 с.
  8. Яковлев, Е.А. Роль жира в формировании технологических свойств кремов на растительных маслах/ЕА.Яковлев //Пищевая промышленность. 2014. № 2. С. 74-75.
  9. Пат. 2596263 Российская Федерация, МПКA23G 3/00,3/36. Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Мирошникова Т.Н., Серебряков В.Н., Мызина И.В; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Воронежский государственный университет инженерных технологий. - № 2015102600/13; заявл. 28.01.2015; опубл. 10.09.2016, Бюл. № 23. - 16 с.
  10. Звягинцева, М.В. Жиры с пониженным содержанием трансизомеров для производства начинок / М.В.Звягинцева, Т.Н.Мирошникова// Кондитерское производство. 2012. № 2. С. 18-19.
  11. Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум: учеб. пособие/ Н.М. Дерканосова, А.А.Журавлев, И.А.Сорокина. - Воронеж: ВГТА, 2011. - 196 с.

Қосымша файлдар

Қосымша файлдар
Әрекет
1. JATS XML

Осы сайт cookie-файлдарды пайдаланады

Біздің сайтты пайдалануды жалғастыра отырып, сіз сайттың дұрыс жұмыс істеуін қамтамасыз ететін cookie файлдарын өңдеуге келісім бересіз.< / br>< / br>cookie файлдары туралы< / a>