Использование сывороточного протеина в производстве кремовой массы пониженной сахароемкости

Пищевые кремовые массы всегда вызывали у потребителя повышенный интерес. Они имеют ряд преимуществ по сравнению с другими сбивными массами: высокая эффективность производства, повышенная востребованность и усвояемость, нежная, пенообразная структура. Однако такие массы имеют ряд недостатков: неоднородность консистенции, недостаточно высокая пористость, высокая сахароемкость, калорийность, низкая пищевая ценность. Формирование пенообразной структуры кремовых масс и их основных технологических свойств зависит не только от химического состава ингредиентов, их основных физических и структурно-механических характеристик, но и конструкции взбивальных машин и параметров сбивания. В статье представлена оценка обеспеченности производства кремообразных пищевых масс без сахара на основе патоки на высокоэффективной экспериментальной полупромышленной сбивальной установке. Для получения масс использовали сывороточный сухой протеин, патоку высокоосахаренную и жиры специального назначения. Авторы исследовали влияние соотношения рецептурных компонентов на качество и структурно-механические свойства масс. Подобраны оптимальные значения рецептурных компонентов и показателей качества кремовых масс. Полученные образцы обладают улучшенным качеством, пониженной сахароемкостью, калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью. Реализация представленной разработки позволит увеличить использование вторичного молочного сырья, интенсифицировать процесс производства в 2 раза, снизить энерго- и трудоемкость производства, себестоимость изделий в 1,5 раза, содержание легкоусвояемых углеводов на 50 %, калорийность изделий на 126 ккал, сократить производственные площади.

кремовая масса с сывороточным сухим протеином, сбивание, контроль, оптимизация, качество, эффективность производства