Изменение микробиологических показателей сыворотки в процессе переработки

Соотношение групп микроорганизмов существенно меняется на разных этапах обработки сыворотки. Если в свежей сыворотке доминируют неспорообразующие палочки (в том числе присутствуют и БГКП), то после пастеризации увеличивается доля спорообразующих форм. После тепловой обработки остается и значительное количество термоустойчивых бесспоровых палочек. Проведение изомеризации полностью меняет микробный пейзаж: существенно увеличивается доля кокковых форм, дающих разные сочетания клеток (одиночные, парами, короткими цепочками), которые, по-видимому, так же устойчивы к щелочным средам, как и спорообразующие палочки. Эти две группы микроорганизмов сохраняют свое значение и после сушки, т.е. хорошо выдерживают отсутствие влаги.
В сухих продуктах, содержащих сыворотку, микробиологические показатели в пределах нормы. Преобладающей микрофлорой являются кокки в разных сочетаниях, дающие как поверхностные, так и глубинные колонии, спорообразующие палочки, крупные и мелкие зернистые бесспоровые палочки, встречаются сарцины.