Основные свойства самоорганизации структуры концентрата молочной сыворотки

Рассмотрена возможность использования принципов синергетики для определения направленности формирования структуры концентрата молочной сыворотки (КМС) - продукта, получаемого путем сгущения и последующего структурообразования творожной сыворотки. КМС представлен как кристаллизующаяся система, к которой применим алгоритм самоуправляемого структурообразования, при этом в качестве управляющего фактора выбрана температура термообработки, а в качестве параметра порядка (наименее устойчивой переменной) выбрано поверхностное натяжение. Установлена относительная устойчивость системы КМС для исследуемого интервала температур термообработки, которая определяется тем, что основа ее состоит из переплетающихся пучков развернутых денатурированных молекул сывороточного белка. Соответствие теоретических предпосылок S-теоремы с практическими результатами изменения энтропии определили, что диссипация энергии поступающей при нагреве в систему КМС происходит за счет преобразований связанных как с изменением структуры белка, так и с повышением дисперсности кристаллов лактозы и изменением их формы.