Влияние стабилизаторов на плавленые сырные продукты

Аннотация

Статья посвящена применению стабилизаторов при выработке плавленых сырных продуктов. Автор приводит данные о свойствах различных стабилизаторов (растворение в воде, гелеобразование, рН, влагоудержание), позволяющих подбирать их в производстве. Для выяснения роли стабилизаторов приводятся результаты исследований по изучению их влияния на сырный продукт. Доказано, что использование стабилизаторов улучшает вкус и консистенцию продукта, понижая величину его пенетрационной твердости. Установлены рекомендуемые дозы стабилизатора.