Аналог молока сгущенного вареного с сахаром


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

При производстве вареного сгущенного молока с сахаром и его аналога, вырабатываемого из сухого молока и растительных жиров, в процессе охлаждения продукта после варки до температуры ниже 40 °С сильно возрастает его вязкость, что затрудняет проведение процесса кристаллизации лактозы с внесением затравки при температуре усиленной кристаллизации лактозы. Проведены исследования по применению фермента в- галактозидазы «Максилакт» 2000 активностью 2000 НЕЛ/дм3 для гидролиза лактозы. Установлено, что внесение фермента в количестве 0,1-0,15 % на стадии охлаждения продукта при температуре 40-45 °С позволяет исключить процесс кристаллизации лактозы. При хранении продукта в течение 12 мес в образцах не обнаружены кристаллы лактозы.

Об авторах

Анатолий Анатольевич Брусенцев

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Email: brusentsev_a@mail.ru
канд. техн. наук; Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Тамара Павловна Арсеньева

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

канд. техн. наук, профессор; Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Людмила Александровна Забодалова

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

д-р техн. наук, профессор, зав. каф. "ТМиПБ"; Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

A A Brusentsev

T P Aesen'eva

L A Zabodalova

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать