Выживаемость молочнокислых микроорганизмов в низкожирном пробиотическом мороженом


Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Изучены свойства и показатели качества мороженого, приготовленного с использованием заквасок с пробиотическими свойствами. Для производства низкожирного мороженого использовали молоко коровье, стабилизатор, сахар-песок, серийно выпускаемые культуры заквасок (3-5 %). В рецептуре применяли микропартикулят сывороточных белков (3 %). Он выступает в качестве стабилизатора и эмульгатора, влияя на физико-химические показатели смеси для мороженого и органолептические показатели. МПСБ способствует повышению биологической ценности продукта и проявляет пребиотическую активность, стимулируя рост лактобактерий. Закваски условно разделили на 4 группы (по видовому составу), каждая была представлена несколькими образцами от различных производителей. Смесь сквашивали при 37±1 °С в течение от 5 до 10,5 ч в зависимости от исследуемой группы заквасок. Органолептический анализ мороженого, заквашенного до кислотности 75-85 °Т, оценен наибольшими баллами. С точки зрения технологического процесса наиболее оптимально использовать закваски, в которых присутствует симбиоз микроорганизмов, позволяющий сквашивать смесь за 7-9 ч. Для обеспечения профилактического эффекта количество молочнокислых микроорганизмов в пробиотическом мороженом должно составлять не менее 1 • 10 7 КОЕ/г после 6 мес хранения. Образцы мороженого хранили в холодильной камере при температуре не выше минус 18 °С, количество молочнокислых микроорганизмов определяли на 1, 15, 30, 45, 60 и 90-е сутки. Наименьшей степенью выживаемости отличались образцы, заквашенные Lb. casei subsp. casei: за 3 мес хранения количество жизнеспособных клеток составило 0,5 • 10 6 КОЕ/г. Количество молочнокислых культур из остальных групп в конце хранения мороженого соответствовало требованиям для пробиотического мороженого. Патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в опытных образцах в течение срока хранения не выявлено. Два образца мороженого получили наибольшую оценку по органолептическим показателям, в них количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока хранения составило 3 • 10 7 и 5 • 10 7 КОЕ/г соответственно. Выбор заквасочных культур зависит от преследуемых производителем оптимальных режимов технологического процесса и показателей качества готового пробиотического мороженого как десерта, так и пробиотического продукта.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Марина Назировна Асланова

Северо-Кавказский федеральный университет

аспирант

Ирина Кирилловна Куликова

Северо-Кавказский федеральный университет

Email: kik-st@yandex.ru
канд. техн. наук, доцент

Иван Алексеевич Евдокимов

Северо-Кавказский федеральный университет

д-р техн. наук, профессор

Дмитрий Николаевич Володин

ООО «МегаПрофиЛайн»

канд. техн. наук, директор

Марина Сергеевна Золотарёва

Северо-Кавказский федеральный университет

канд. техн. наук, научный сотрудник

Список литературы

  1. ГОСТ 52175 - 2003. «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». - Введ. 2005-01-01. -М.: Госстандарт России: ИПК Издательство стандартов, 2004.
  2. ГОСТ 10444.11 -1989 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов». - Введ. 01-01-91. -М.: Госстандарт России: ИПК Издательство стандартов, 1989.
  3. Гуткевич Е.В. «Биомороженое» новый продукт на рынке здорового питания // Мороженое и быстрозамороженные продукты. 2004. № 5.
  4. Оленев Ю.А. Состав и особенности технологии мороженого любительских видов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2000. № 5.
  5. Пономарёв А.Н. Микропартикулированные сывороточные белки в технологии симбиотических продуктов / А.Н. Пономарёв, Н.А. Лодгорный, Е.И. Мельникова, А.Н. Лосев // Молочная промышленность. 2013. № 7.
  6. Рябцева С.А. Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами / С.А. Рябцева, Г.С. Анисимов, С.В. Анисимов, И.А. Евдокимов, В.Р. Ахмедова // Молочная промышленность. 2013. № 8.
  7. Charalampopoulos D. Growth studies of potentionally probiotic lactis acid bacteria in cereal-based substrates / D. Charalampopoulos, S.S. Pandiella, C. Webb // Journal of applied microbiolgy. 2002. 92. P. 851-859.
  8. Hekmat S. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in ice cream for use as probiotic food // S. Hekmat, D.J. McMahon // Journal Dairy Science 2002. 75(6). P. 1415-1422.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML

Данный сайт использует cookie-файлы

Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, которые обеспечивают правильную работу сайта.

О куки-файлах