Выживаемость молочнокислых микроорганизмов в низкожирном пробиотическом мороженом

Изучены свойства и показатели качества мороженого, приготовленного с использованием заквасок с пробиотическими свойствами. Для производства низкожирного мороженого использовали молоко коровье, стабилизатор, сахар-песок, серийно выпускаемые культуры заквасок (3-5 %). В рецептуре применяли микропартикулят сывороточных белков (3 %). Он выступает в качестве стабилизатора и эмульгатора, влияя на физико-химические показатели смеси для мороженого и органолептические показатели. МПСБ способствует повышению биологической ценности продукта и проявляет пребиотическую активность, стимулируя рост лактобактерий. Закваски условно разделили на 4 группы (по видовому составу), каждая была представлена несколькими образцами от различных производителей. Смесь сквашивали при 37±1 °С в течение от 5 до 10,5 ч в зависимости от исследуемой группы заквасок. Органолептический анализ мороженого, заквашенного до кислотности 75-85 °Т, оценен наибольшими баллами. С точки зрения технологического процесса наиболее оптимально использовать закваски, в которых присутствует симбиоз микроорганизмов, позволяющий сквашивать смесь за 7-9 ч. Для обеспечения профилактического эффекта количество молочнокислых микроорганизмов в пробиотическом мороженом должно составлять не менее 1 • 10 7 КОЕ/г после 6 мес хранения. Образцы мороженого хранили в холодильной камере при температуре не выше минус 18 °С, количество молочнокислых микроорганизмов определяли на 1, 15, 30, 45, 60 и 90-е сутки. Наименьшей степенью выживаемости отличались образцы, заквашенные Lb. casei subsp. casei: за 3 мес хранения количество жизнеспособных клеток составило 0,5 • 10 6 КОЕ/г. Количество молочнокислых культур из остальных групп в конце хранения мороженого соответствовало требованиям для пробиотического мороженого. Патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в опытных образцах в течение срока хранения не выявлено. Два образца мороженого получили наибольшую оценку по органолептическим показателям, в них количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока хранения составило 3 • 10 7 и 5 • 10 7 КОЕ/г соответственно. Выбор заквасочных культур зависит от преследуемых производителем оптимальных режимов технологического процесса и показателей качества готового пробиотического мороженого как десерта, так и пробиотического продукта.

низкожирное мороженое, пробиотическая закваска, микропартикулят сывороточных белков (МПСБ), органолептические свойства, хранимоспособность, низкожирное мороженое, пробиотическая закваска, микропартикулят сывороточных белков (МПСБ), органолептические свойства, хранимоспособность