Воздействие СВЧ-поля и антимикробной термоформованной тары на санитарнопоказательную микрофлору творога
- Авторы: Лукашова Т.А.1, Фриденберг Г.В.1, Федотова О.Б.1
-
Учреждения:
- ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
- Выпуск: № 1 (2015)
- Страницы: 21-22
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328066
- ID: 328066
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Положительный эффект использования СВЧ-энергии в пищевых технологиях определяется не только ускорением процессов, но и определенным воздействием на микробиологические объекты. Известные теоретические предположения бактерицидного воздействия СВЧ-поля неоднозначны. Также активно рассматривается воздействие на санитарно-показательную микрофлору продукта упаковочных материалов с антимикробными добавками. В работе исследуется бактерицидное воздействие СВЧ-поля при размораживании творога и антимикробной добавки упаковочного материала. Исследовано четыре опытных варианта, отражающих сочетание воздействия поля СВЧ при размораживании и антимикробной добавки материала упаковки и их раздельное влияние, а также размораживание упакованного творога на воздухе без дополнительных факторов воздействия - контроль. Упакованный творог замораживали при минус 25 °С и размораживали под действием поля СВЧ и на воздухе после 2, 14 и 30 суток низкотемпературного хранения. Изменение микробиологических показателей в опытных образцах сопоставляли с показателями свежего творога. Показано, что использование СВЧ-поля при размораживании творога позволяет снизить количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП) на 1-2 порядка. При этом в зависимости от начального уровня обсемененности продукта количество БГКП снижается тем в большей степени, чем выше его начальный уровень. Отмечен бактериостатический эффект СВЧ-воздействия на дрожжи к 30-м суткам резервирования. Влияние антимикробной упаковки на снижение БГКП в массе упакованного продукта при низкотемпературном хранении отмечается не ранее 30 суток и зависит, по-видимому, от общей массы расфасованного продукта. Синергетического воздействия СВЧ-поля и антимикробной добавки на содержание санитарно-показательной микрофлоры по массе продукта в исследованиях не выявлено.
Полный текст
Об авторах
Татьяна Александровна Лукашова
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Email: vnimi5@rambler.ru
аспирант
Густав Владимирович Фриденберг
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Email: vnimi5@rambler.ru
канд. техн. наук
Ольга Борисовна Федотова
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Email: vnimi5@rambler.ru
д-р техн. наук
Список литературы
- Фриденберг Г.В. Эффективность способа СВЧ-размораживания творога / Г.В.Фриденберг, Т.А.Лукашова, Д.ИАнтипов// Переработка молока. 2013 г. № 7. С. 36-37.
- Педенко А.И. Действие электромагнитного поля сверхвысокочастотного диапазона на микроорганизмы/А.И.Педенко, Б.И.Белицкий, И.ВЛерина, Ю.В.Макеев, В.Н.Куташев // Известия вузов. Пищевая технология. 1982. № 5. С. 54-56.
- Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 272 с.
- Шалаева А.В. Хранение творожных продуктов в антимикробном упаковочном материале / А.В.Шалаева, О.Б.Федотова // Молочная промышленность. 2012. № 7. С. 40-41.
- Федотова О.Б. Изучение свойств полимерной упаковочной пленки с антимикробной добавкой бетулин / О.Б.Федотова, А.В.Шалаева, Д.М.Мяленко: сб. материалов международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудования в молочной промышленности». - Воронеж, 2010, с. 139-141.
- Стефановский В.М. Размораживание рыбы. - М.: Агропромиздат, 1987. - 190 с.
Дополнительные файлы
