Творог с микропартикулятом сывороточных белков

Одно из актуальных направлений переработки подсырной сыворотки - модификация ее состава и свойств для применения в технологии творога. Модификация состава и свойств подсырной сыворотки предусматривала ультрафильтрационное концентрирование и последующую микропартикуляцию полученного концентрата. Подобранные режимы позволили получить частицы микропартикулята, по форме и размерам схожие с жировыми шариками. Микропартикулят сывороточных белков предложено использовать в технологии творога. Рациональную массовую долю микропартикулята подбирали с учетом динамики кислотообразования при сквашивании смеси, а также органолептических, физико-химических, в том числе реологических, показателей и выхода готового продукта. Вырaженные пребиoтические свoйствa микропaртикулятa способствовали интенсификации прoцесса сквaшивaния. На прочность кислотного сгустка существенно влияет размер частиц микропартикулята. Частицы диаметром менее 8 мкм рассматриваются как «неактивный наполнитель», не оказывающий негативного влияния на процесс образования и качество сгустка. В течение самопрессования встроенные внутрь частицы микропартикулята препятствуют процессу уплотнения, и массовая доля влаги в твороге повышается. Рациональная массовая доля микропартикулята для обезжиренного творога составляет 10% и обеспечивает получение обезжиренного творога стандартного качества с ощущением полножирного продукта. Внесение 10% микропартикулята сывороточных белков снижает расход нормализованной смеси на 13-15%. Разработанная технологическая схема производства творога с микропартикулятом сывороточных белков предусматривает дополнительные операции по получению микропартикулята. Применение микропартикулята сывороточных белков для обогащения нормализованной смеси при производстве творога позволяет расширить ассортимент низкокалорийных белковых продуктов, способствует интенсификации процесса сквашивания обогащенной нормализованной смеси, увеличению выхода творога и его биологической ценности.

творог, подсырная сыворотка, сывороточные белки, микропартикуляция