Ультрафильтрационный творог: качество, экономичность и универсальность

Изучены особенности использования натуральных фруктово-ягодных наполнителей для производства йогуртов и творожных продуктов. Оценка эффективного применения наполнителей проводилась по стабильности окраски, вкуса, консистенции продукта при хранении, а также по отсутствию синерезиса и ухудшения органолептических и микробиологических характеристик. Установлена нижняя граница значения активной кислотности наполнителей для производства йогуртов на уровне 3,4 ед. рН. При использовании наполнителей с более низкой кислотностью в йогуртах происходит снижение интенсивности цвета при хранении, консистенция становится более жидкой. Определено, что для изготовления йогурта могут быть использованы наполнители с содержанием в них сахарозы 40-61% при соответствующем пересчете рецептур, обеспечивающем содержание сахарозы в йогуртах в соответствии с требованиями стандарта. При производстве творожных паст с натуральными плодово-ягодными наполнителями активная кислотность используемого наполнителя оказывает существенное влияние на сохранение цвета продукта и его органолептические показатели. При производстве творожных продуктов целесообразно использовать наполнители с рН 3,6-4,8. Оптимальная для улучшения органолептических показателей продукта доза внесения натуральных плодово-ягодных наполнителей при производстве творожных паст составляет 8-10%.

творог, йогурт, фруктово-ягодные наполнители, особенности использования, эффективное применение