Вкусный спред? Это просто!
- Авторы: Колесникова С.В.1
-
Учреждения:
- Компания «ЭФКО»
- Выпуск: № 1 (2016)
- Страницы: 54-55
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328557
- ID: 328557
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Проведено исследование формирования вкуса и запаха в спреде с целью приближения к характеристикам сливочного масла. Разработана рецептура спреда и применены два способа обработки водномолочной фазы - пастеризация при повышенной температуре и ферментация штаммами ароматобразующих молочнокислых культур. Вариант ферментации позволяет получить спред, вкус которого близок к кислосливочному маслу, и не применять дополнительные ароматизаторы.
Ключевые слова
Полный текст
Список литературы
- Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 720 с.
- Вышемирский ФА., Соколова В.В., Стаховский В.А., Дунаев А.В. Ароматизация сливочного масла // сб. науч. трудов ВНИИМС. Вып. 60. - Углич, 1997. С. 35-42.
- Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб./ К.К.Горбатова, П.И.Гунькова; под общ. ред. К.К.Горбатовой - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 336 с.: ил.
- Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко МА. Сенсорный анализ продуктов питания: монография. - М.: Типография РАСХН, 2003. -400 с.
- Котова О.Г. Повышение качества сливочного масла. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 127 с.: ил.
- Тёпел А. Химия и физика молока /А.Тёпел; пер. с нем.; под ред. канд. техн. наук, доц. СА.Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. -832 с.: табл., ил.
- Топникова Е.В. Продукты маслоделия: аспекты обеспечения качества. - М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2012. - 267 с.
Дополнительные файлы
