Применение пектина для создания продуктов здорового питания

Одним из перспективных ингредиентов, применяемых в пищевой промышленности, обладающих не только технологическими, но и функциональными свойствами, является пектин (пищевая добавка Е440). В статье дана классификация пектинов и рассмотрены основные направления их применения. Пектины подразделяются на высокоэтерифицированные (массовая доля галактуроновой кислоты более 50%) и низкоэтерифицированные (менее 50%). Чем выше степень этерификации и больше молекулярная масса, тем сильнее гелеобразующая способность пектина; чем ниже степень этерификации, тем сильнее сорбционные свойства. Главное свойство, на котором основано применение пектинов в пищевых технологиях, - гелеобразующая способность (использование в качестве гелеобразователя, стабилизатора консистенции, загустителя, влагоудерживающего агента). Пектины предотвращают отделение сыворотки при хранении кисломолочных продуктов и позволяют понизить температуру розлива йогурта без уменьшения вязкости конечного продукта. Благодаря сорбционным свойствам пектины также применяют в качестве лечебных и профилактических средств, способствующих выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов, канцерогенных веществ. Являясь растворимыми пищевыми волокнами, пектины служат субстратом и питательным веществом для развития бактерий кишечной микрофлоры, подавляют жизнедеятельность части условно-патогенных бактерий. В статье дан анализ существующих в настоящее время способов получения пектина и показана целесообразность разработки и внедрения отечественной технологии пищевой добавки Е440.

пектин, пищевая добавка, получение, гелеобразователь, загуститель, функциональный продукт, пищевые волокна