Эмульгаторы в составе аэрированных молочных продуктов

Ассортимент аэрированных молочных продуктов, несмотря на популярность среди потребителей и очевидную экономическую выгоду, значительно ниже по сравнению с другими видами молочной продукции. Разработанная технология предназначена для производства широкой гаммы взбитых творожных продуктов. Основной задачей при разработке молочных продуктов, в том числе и аэрированных, является обеспечение стабильности системы на всех этапах технологической обработки. Это достигается кроме всего прочего обоснованным подбором стабилизационной системы. Эмульгаторы в составе стабилизационной системы уменьшают поверхностное натяжение, улучшают эмульгируемость жиров, обеспечивают стабильность эмульсии, улучшают потребительские характеристики готового аэрированного продукта. Среди всего разнообразия эмульгаторов для включения в стабилизационную композицию при получении аэрированных продуктов, прежде всего, представляют интерес моноглицериды. Использование данного вида эмульгатора не оказывает значительного влияния на соотношение жирных кислот в готовом продукте, в то же время положительно влияет на структуру и стойкость аэрированной эмульсии в процессе хранения.

эмульсионный продукт, стабилизаторы, эмульгаторы, молочный белок, аэрирование