Влияние гидролизата β-лактоглобулина на активность заквасочных культур при производстве низкоаллергенных кисломолочных напитков

Цель проведенных исследований - разработка технологии низкоаллергенных кисломолочных напитков на основе нормализованной смеси молока цельного и гидролизата β-лактоглобулина, полученного с применением ферментных препаратов Flavorpro 750MDP и Promod 439L. Изучена возможность применения заквасочных культур, обеспечивающих гетероферментативное брожение лактозы. В качестве пробиотического компонента закваски применяли штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42, характеризующийся максимальными показателями ростовой и кис лотообразующей активности среди бифидобактерий. Экспериментальные работы выполняли в научно-исследовательских лабораториях ФГУ ФИЦ «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук; Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности; кафедры технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». Наличие большого количества свободных аминокислот и пептидов в нормализованных смесях с гидролизатом β-лактоглобулина активизирует способность заквасочных культур к синтезу диацетила, этилацетата, спиртов на 50 % и летучих жирных кислот на 30 % при смешанном брожении лактозы. Проведенные исследования позволили сделать вывод о нецелесообразности замены более 30 % нормализованной смеси на гидролизат β-лактоглобулина, поскольку лактозосбраживающая активность заквасочных микроорганизмов в субстрате с измененным белковым составом (соотношение казеин/сывороточные белки/пептиды и свободные аминокислоты) существенно не менялась. Пo результатам проведенных исследований предложены рецеп-турнo-кoмпoнентные решения низкоаллергенного биокефира и кефирного биопродукта, обеспечивающие заданные органолептические, структурно-механические и физико-химические свойства, а также снижение их остаточной антигенности до 36,4 % от первоначальной для кефирного биопродукта, 30,3 % - для биокефира.

гидролизат β-лактоглобулина, снижение антигенности, кисломолочные напитки, заквасочные культуры, летучие осмофорические компоненты