Влияние гидролизата β-лактоглобулина на активность заквасочных культур при производстве низкоаллергенных кисломолочных напитков
- Авторы: КОРЖОВ Р.П.1, ПОНОМАРЕВ А.Н.1, МЕЛЬНИКОВА Е.И.1, БОГДАНОВА Е.В.1
-
Учреждения:
- Воронежский государственный университет инженерных технологий
- Выпуск: № 2 (2017)
- Страницы: 44-46
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328862
- ID: 328862
Цитировать
Аннотация
Цель проведенных исследований - разработка технологии низкоаллергенных кисломолочных напитков на основе нормализованной смеси молока цельного и гидролизата β-лактоглобулина, полученного с применением ферментных препаратов Flavorpro 750MDP и Promod 439L. Изучена возможность применения заквасочных культур, обеспечивающих гетероферментативное брожение лактозы. В качестве пробиотического компонента закваски применяли штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42, характеризующийся максимальными показателями ростовой и кис лотообразующей активности среди бифидобактерий. Экспериментальные работы выполняли в научно-исследовательских лабораториях ФГУ ФИЦ «Фундаментальные основы биотехнологии» Российской академии наук; Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности; кафедры технологии продуктов животного происхождения ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». Наличие большого количества свободных аминокислот и пептидов в нормализованных смесях с гидролизатом β-лактоглобулина активизирует способность заквасочных культур к синтезу диацетила, этилацетата, спиртов на 50 % и летучих жирных кислот на 30 % при смешанном брожении лактозы. Проведенные исследования позволили сделать вывод о нецелесообразности замены более 30 % нормализованной смеси на гидролизат β-лактоглобулина, поскольку лактозосбраживающая активность заквасочных микроорганизмов в субстрате с измененным белковым составом (соотношение казеин/сывороточные белки/пептиды и свободные аминокислоты) существенно не менялась. Пo результатам проведенных исследований предложены рецеп-турнo-кoмпoнентные решения низкоаллергенного биокефира и кефирного биопродукта, обеспечивающие заданные органолептические, структурно-механические и физико-химические свойства, а также снижение их остаточной антигенности до 36,4 % от первоначальной для кефирного биопродукта, 30,3 % - для биокефира.
Полный текст
Об авторах
Роман Павлович КОРЖОВ
Воронежский государственный университет инженерных технологийаспирант
Аркадий Николаевич ПОНОМАРЕВ
Воронежский государственный университет инженерных технологийд-р техн. наук, профессор
Елена Ивановна МЕЛЬНИКОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологийд-р техн. наук, профессор
Екатерина Викторовна БОГДАНОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологийканд. техн. наук, доцент
Список литературы
- Лосев А.Н. Кисломолочный напиток с микропартикулятом сывороточных белков [Тзкст]/А.НЛосев, Е.И.Мельникова, Е.Б.Станиславская//Пищевая промышленность. 2015. № 12. С. 36-38.
- Диетология [Текст]; под ред. А.Ю.Барановского. - СПб.: Питер, 2012. - 1024 с.
- Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков [Текст] /Л.В.Голубева, О.И.Долматова, А.А.Губанова, А.Г.Гребенкина //Пищевая промышленность. 2015. № 4. С. 42-43.
- Мельникова Е.И. Белковая композиция для кисломолочных напитков [Текст]/Е.И.Мельникова, Е.В.Богданова, М.И.Багацкая // Молочная промышленность. 2012. № 10. С. 66.
- Пономарева Н.В. Состав и свойства гидролизата β-лактоглобулина со сниженной остаточной антигенностью [Текст]/ Н.В.Пономарева, Е.И.Мельникова//Молочная промышленность. 2015. № 8. С. 46-47.
- Покровский Н.В. Рынок кисломолочных напитков в современных условиях [Текст] / Н.В.Покровский, Г.М.Романина // Вестник ОрелГИЭТ. 2014. № 1 (27). С. 161-164.
- Семенихина В.Ф. Особенности использования бифидобактерий при производстве пробиотических кисломолочных продуктов [Текст]/ В.Ф.Семенихина, И.В.Рожкова, А.В.Бегунова // Информационный бюллетень «Наука - производству». 2011. С. 15-17.
- Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г.С.Инихов, Н.П.Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.
- Потороко И.Ю. Влияние растительных компонентов на активность симбиотической закваски кефирного грибка и формирование качества кисломолочных напитков [Текст]/И.Ю.Потороко, В.В.Ботвинникова, И.В.Фекличева //Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. Т. 2. № 1. С. 34-41.