Новые технологические решения в переработке творожной сыворотки. Часть 2. Применение микропар-тикулятов творожной сыворотки в технологии кисломолочных напитков
- Авторы: Лосев А.Н.1, Станиславская Е.Б.2, Мельникова Е.И.2
-
Учреждения:
- ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»
- ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
- Выпуск: № 4 (2017)
- Страницы: 57-58
- Раздел: Статьи
- URL: https://journals.eco-vector.com/1019-8946/article/view/328898
- ID: 328898
Цитировать
Открытый доступ
Доступ предоставлен
Аннотация
Применение микропартикулята сывороточных белков в традиционных рецептурах кисломолочных напитков изменяет соотношения казеин/сывороточные белки, лактоза/белок, титруемую кислотность исходной смеси. Это существенно влияет на процесс сквашивания нормализованной смеси и работу заквасочных культур. Рассмотрены заквасочные культуры, содержащие Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, исследованы динамика кислотообразования и синтеза экзополисахаридов (ЭПС) нормализованных молочных смесей с микропартикулятом, органолептические и реологические показатели сгустков. Применение закваски «YF-L706» способствовало получению наиболее вязкой и сливочной консистенции напитка при стандартной продолжительности сквашивания. Добавление микропартикулята творожной сыворотки влияло на коагуляцию и гелеобразование, способствовало образованию более прочных связей между структурными элементами сгустка. Высокая плотность и прочность связей кислотного сгустка с микропартикулятом снижала его способность к синерезису. Предложено рецептурно-компонентное решение кисломолочного напитка с микропартикулятом творожной сыворотки. Продукт характеризуется стандартными показателями качества и безопасности, улучшенными органолептическими свойствами, имеет сбалансированный аминокислотный состав и высокую биологическую ценность.
Ключевые слова
Полный текст
Об авторах
Анатолий Николаевич Лосев
ОАО «Молочный комбинат «Воронежский»генеральный директор
Екатерина Борисовна Станиславская
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Email: tereshkova-katia@yandex.ru
канд. техн. наук, доцент
Елена Ивановна Мельникова
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Email: melnikova@molvest.ru
д-р техн. наук, профессор
Список литературы
- Лосев А.Н. Микропартикуляция творожной сыворотки [Текст] / А.Н. Лосев, А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская // Молочная промышленность. № 9. 2015. С. 42-43.
- Мельникова Е.И. Имитатор молочного жира для синбиотических продуктов [Текст] / Е.И. Мельникова, Н.А. Подгорный, Е.Б. Станиславская // Молочная промышленность. № 7. 2010. С. 55-56.
- Культуры для питьевых йогуртов [Электронный ресурс], - http://www.chr-hansen.ru/produkty/produktovye-napravlenija/kultury-dlja-kislomolochnykh-produktov/yoflexrhtml -статья в Интернете.
- Melnikova E.l. Preparation and use of whey protein microparticulate in synbiotic drink technology [Текст] / E.I. Melnikova, E.B. Stanislavskaya, E.G. Korotkov // Foods and Raw Materials. V. 3. No. 2.2015.
- Zajsek K. Cultivating conditions effects on kefiran production by the mixed culture of lactic acid bacteria imbedded within kefir grains / K. Zajsek, A. Gorsek, M. Kolar // Food Chemistry. 2013. V. 139. P. 970-977.
- Тепел А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел. - СПб.: Профессия, 2015. - 850 с.
- Горбатова К.К. Химия и физика белков молока [Текст] / К.К. Горбатова. - М.: Колос, 1993. - 192 с.
- Мельникова Е.И. Способ получения кисломолочного продукта с микропартикулятом сывороточных белков [Текст] / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, А.Н. Лосев // Положительное решение по заявке 2015147701/10 (073423).
Дополнительные файлы
