Изменения в многокомпонентных молочных смесях при технологической обработке

Исследованы молочные смеси с различными растительными ингредиентами. Изучено влияние температуры на кислотность и фракционный состав липидов смесей. В состав модельных смесей входили растительные масла в разных сочетаниях. Молочной основой являлось сухое обезжиренное молоко или сухая молочная сыворотка. Модельные молочные смеси подвергали воздействию технологических процессов, принятых в промышленном производстве молочных продуктов. Смеси получали путем смешивания компонентов при температуре 50-55 °С. Гомогенизировали при 60-65 °С и пастеризовали при 80-85 и 90-95 °С. Фракционный состав липидов жировых компонентов определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинках с закрепленным слоем силикагеля. Исследуемую жировую композицию из растительных масел растворяли в органических растворителях и наносили на окрашенные спиртовым раствором фосфорномолибденовой кислоты пластины. Значительные изменения кислотности и фракционного состава липидов молочных смесей происходили при температуре выше 85 °С. В молочных смесях на основе молочной сыворотки кислотные характеристики изменялись незначительно. Отличительные особенности аминокислотного состава казеина и сывороточных белков могут являться предпосылкой разных межмолекулярных взаимодействий в системах с различными растительными компонентами. Заметные изменения кислотных характеристик в смесях на основе сухого обезжиренного молока свидетельствуют о более высокой активности казеиновой фракции. При высоких температурах (90-95 °С) меняется фракционный состав липидов, появляются фракции моноглицеридов и свободных жирных кислот. На основании полученных результатов разработаны рецептуры молокосодержащих продуктов.

молочные смеси, молокосодержащие продукты, растительные ингредиенты, кислотность, липиды