№ 6 (2017)

На пространстве Евразийского экономического союза свыше трех лет действует Технический регламент ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Но до сих пор не умолкают голоса представителей средств массовой информации и потребителей о том, что информация на этикетке вводит покупателей в заблуждение относительно подлинности и качества продуктов питания. Действительно, этикетка выполняет ответственнейшую роль в системе отношений производитель - магазин - покупатель. Она должна быть «лакмусовой бумажкой» претворения Желаний покупателя в магазине. Ведь информация на этикетке обязана характеризовать прежде всего безопасность и качество продуктов питания, что надо рассматривать как элемент качества жизни населения.

На выставке «Молочная и мясная индустрия - 2017» Tetra Pak представила деловую программу, в рамках которой ведущие эксперты рассмотрели актуальные темы отрасли в формате семинаров. Большой интерес возник к вопросам, связанным с повышением общей эффективности и оптимизацией процессов молочных производств. Спикером доклада выступил Павел Поляков, консультант-аналитик Tetra Pak Services. Интерес к открытому семинару проявили более 50 представителей молочных предприятий. Такое внимание обусловлено тем, что компания Tetra Pak обладает богатым многолетним опытом внедрения системы «Комплексное обслуживание производства» у заказчиков молочной и соковой индустрии во всем мире.

Исследованы молочные смеси с различными растительными ингредиентами. Изучено влияние температуры на кислотность и фракционный состав липидов смесей. В состав модельных смесей входили растительные масла в разных сочетаниях. Молочной основой являлось сухое обезжиренное молоко или сухая молочная сыворотка. Модельные молочные смеси подвергали воздействию технологических процессов, принятых в промышленном производстве молочных продуктов. Смеси получали путем смешивания компонентов при температуре 50-55 °С. Гомогенизировали при 60-65 °С и пастеризовали при 80-85 и 90-95 °С. Фракционный состав липидов жировых компонентов определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинках с закрепленным слоем силикагеля. Исследуемую жировую композицию из растительных масел растворяли в органических растворителях и наносили на окрашенные спиртовым раствором фосфорномолибденовой кислоты пластины. Значительные изменения кислотности и фракционного состава липидов молочных смесей происходили при температуре выше 85 °С. В молочных смесях на основе молочной сыворотки кислотные характеристики изменялись незначительно. Отличительные особенности аминокислотного состава казеина и сывороточных белков могут являться предпосылкой разных межмолекулярных взаимодействий в системах с различными растительными компонентами. Заметные изменения кислотных характеристик в смесях на основе сухого обезжиренного молока свидетельствуют о более высокой активности казеиновой фракции. При высоких температурах (90-95 °С) меняется фракционный состав липидов, появляются фракции моноглицеридов и свободных жирных кислот. На основании полученных результатов разработаны рецептуры молокосодержащих продуктов.

Изучено влияние концентрации лактозы и времени ферментации на синтез галактоолигосахаридов (ГОС) с использованием автолизата дрожжей Kluyveromyces marxianus и молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus для определения оптимальных технологических параметров процесса. Каждый эксперимент включал три этапа. Первый этап - культивирование дрожжей - проводился в восстановленной до массовой доли сухих веществ 15 % подсырной сыворотке в течение 13±1 ч при 30±2 °С. Второй этап - автолиз клеток микроорганизмов для извлечения фермента - проходил при 52±2 °С в течение 24 ч. Особенностью процесса было внесение 5 % активизированной закваски Str. thermophilus перед началом автолиза дрожжей. Третий этап, целью которого был синтез ГОС, проводился в течение 24 ч при 52 °С после добавления в автолизат молочного сахара до концентрации лактозы 20, 25 и 30 %. Содержание ГОС в ферментированной сыворотке определяли методом ВЭЖХ на хроматографе LC-20 Prominence (SHIMADZU, Япония). Зависимость выхода ГОС от времени и концентрации лактозы носит нелинейный характер. Самая высокая концентрация ГОС была получена в 25 %-ных растворах молочного сахара после ферментации в течение 12 ч. Первый период ферментации является нестабильным, разброс данных составляет 22-27 % через 5 ч и 16-17 % через 8 ч. В дальнейшем процесс становится более предсказуемым, через 10-12 ч и через 24 ч ферментации относительная погрешность измерения концентрации ГОС снижается до 5-10 %. Оптимизация процесса позволила определить время ферментации (14,6 ч) и концентрацию лактозы (26,36 %), при которых может быть получен максимальный выход ГОС (36-45 %). Результаты исследований стали основой разработки способа получения пищевой добавки для функционального питания с повышенным содержанием ГОС и низкой себестоимостью, который запатентован.

Разработаны напитки ацидофильные на основе молока и молочной сыворотки с повышенным содержанием сывороточных белков и высокой биологической ценностью.